Soupe sèche de vermicelles

vermicelles
© Laurange

Des fins filaments de pâte, noyés dans un bol de bouillon de poule.

Les vermicelles ne m'ont longtemps évoqué que cette soupe claire et insipide, avalée en quatrième vitesse sur un coin de table le dimanche soir. Jamais il ne me serait venu à l'idée d'en servir à mes invités, ni même d'en commander au restaurant (et d'ailleurs, en France, il est inutile de chercher : aucun restaurateur ne se risque à l'inscrire sur son menu).

C'est au Mexique que j'ai découvert que la soupe de vermicelles pouvait être à la fois simple et goûteuse, modeste et fabuleuse. Ici, tout le monde l'apprécie, personne ne la dénigre. Elle fait partie des menus quotidiens de toute la classe moyenne, d'une partie des classes aisées et pauvres. Elle est sur toutes les tables, des petites fondas populaires aux grands restaurants étoilés.

Vous l'avez deviné : la soupe de vermicelles mexicaine n'a en réalité pas grand chose à voir avec son homologue outre-atlantique. Au Mexique, les vermicelles sont le plus souvent servis en "sopa seca", en soupe sèche : c'est à dire cuits par absorption dans une petite quantité de bouillon aromatisé aux tomates, aux épices et/ou aux piments. Les vermicelles, alors parfaitement imprégnés et enrobés de sauce, sont ensuite recouverts de fromage, de lamelles d'avocat ou de piments frits. Et croyez moi, ça change tout !

 

Sopa seca de fideos / soupe sèche de vermicelles

soupe sèche de vermicelles
© Laurange

Pour 4 personnes (doublez les doses si vous servez ce plat en plat principal), il vous faut :

150g de vermicelles fins (n°0), de préférence en nids plutôt qu'en écheveaux
600ml de bouillon de volaille ou de légumes maison
2 piments anchos*
1 avocat, à point
du fromage panela, de la feta ou du fromage de chèvre frais
huile
sel

Retirez les queues et les graines des piments. Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau. Portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant cinq à dix minutes.
Dans le bol du blender, rassemblez le bouillon de volaille et les piments que vous aurez préalablement égouttés. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement lisse et homogène.
Faîtes chauffer un large filet d'huile dans une sauteuse et versez-y les vermicelles. Faîtes-les dorer (littéralement !) pendant quelques minutes, en les retournant de temps en temps, et en prenant garde de ne pas les brûler. Placez les vermicelles sur du papier absorbant et essuyez l'intérieur de la sauteuse pour retirer l'excès d'huile.
Remettez les vermicelles dans la sauteuse, sur feu moyen, puis versez la sauce aux piments. Salez si besoin. Poursuivez la cuisson sur feu doux et à couvert, jusqu'à totale absorption du liquide.
Servez les vermicelles bien chauds, avec des lamelles ou des dès d'avocat, et du fromage frais émietté.

piments anchos
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* Les piments anchos sont des piments poblanos (de gros piments doux) séchés. Leur saveur évoque celle des fruits secs et du cacao. Ces piments chauffent, mais ne brûlent pas (leur force n'est que de 3 sur l'échelle de scoville). Si vous souhaitez obtenir un plat plus relevé, sans être trop piquant, vous pouvez remplacer la moitié des piments anchos par des piments pasillas. En France, vous pourrez trouver les piments anchos, les piments pasillas et beaucoup d'autres épices mexicaines à L'épicerie de Bruno (sa boutique est à Paris, mais Bruno livre partout en France...)


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_ Laurange || 04-05-2007    14 Grains de sel - Commentez

Tout vert

coriandre
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Avec la coriandre, pas de demie mesure : on l'adore ou on la déteste. Ses détracteurs vous diront que son odeur est trop pénétrante, voire même qu'elle pue tout autant qu'une fétide punaise écrasée (c'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom français "coriandre", dérivé du grec ancien "koris" : punaise, et "andros" : mâle.)
Moi, je trouve sa saveur suave et séduisante, et son parfum légèrement piquant me rappelle plutôt celui du citron. Bref, j'adore la coriandre ! Et heureusement pour moi ! C'est une des herbes aromatiques les plus utilisées au Mexique : sans elle, le guacamole, la salsa verde, le pico de gallo et bien d'autres plats n'existeraient pas. Les mexicains sont tellement fanas de coriandre qu'ils en font même l'ingrédient principal d'un velouté délicieux (ou immonde, vous aurez compris que c'est une affaire de goût) : la crema de cilantro. Si vous aussi vous adorez la coriandre, vous tomberez forcement sous son charme.

 

Crema de cilantro / velouté de coriandre

velouté de coriandre
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Pour 4 personnes, il vous faut :
un joli bouquet de coriandre fraîche (environ 60g)
150g de fromage philadelphia, ou tout autre fromage frais de type saint moret ou carré frais*
800ml de bouillon de volaille , ou de légumes maison**
sel et poivre
un blender

Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Lavez la coriandre et épongez-la. Détaillez le fromage en cubes. Dans le bol du blender, rassemblez le fromage, la coriandre entière (feuilles et tiges), et une partie du bouillon. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Délayez ce mélange avec le reste du bouillon, salez et poivrez, et réchauffez le tout à feu doux. Si vous souhaitez obtenir un velouté plus épais, ajoutez-lui une petite cuillérée de maïzena dissoute dans un peu d'eau, et faîtes-le chauffer à feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement. Si vous souhaitez un velouté un peu plus liquide, incorporez-lui un peu de bouillon, ou de lait.
Servez sans attendre pour que le velouté ne perde pas sa belle couleur vert tendre.


* Dans son livre "Douceur et passion de la cuisine mexicaine" , Socorro et Fernando del Paso proposent une autre recette de velouté à la coriandre, dans laquelle ils remplacent le fromage philadelphia par du boursin au poivre. Je vous laisse seuls essayer cette variante, que j'imagine tout aussi délicieuse, car chez moi il n'y a pas plus de boursin au poivre dans les rayons que de beurre en branche...

** Oubliez les bouillons en cubes ou en poudres infâmes (oui, même si c'est bio : ça ne reste qu'un cube de sel parfumé à la graisse de poule). Pour cette recette, la qualité du bouillon que vous utiliserez est primordiale, vous devez donc impérativement le réaliser vous-même (arrêtez de râler : c'est enfantin et en plus ça se congèle très bien). (Je fais mon Jean-Pierre Coffe si je veux.)


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_ Laurange || 24-01-2007    3 Grains de sel - Commentez

Aphrodisiaque ?

C'est bien, vous suivez ! Ces petites bouboules sont effectivement des avocats !

avocats
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Si en náhuatl on les appelle "auácatl", ce qui signifie littéralement "testicules", en raison de leur forme suggestive, la référence sexuelle ne s'arrête pas là... En 1575, le médecin et botaniste Francisco Hernández écrivait en effet que les avocats, en plus d'être particulièrement nourrissants et d'un goût très agréable, ont le pouvoir d'exciter l'appétit sexuel et d'augmenter la production de sperme. Vous en seriez-vous douté ?

En France on se contente très souvent de préparer les avocats en salade, ou encore farci de crevettes. Au Mexique, leur terre d'origine, il existe mille manières de les accommoder, depuis le célébrissime guacamole, en passant par les soupes, les sandwichs, ou les desserts. J'aime particulièrement ce velouté, à servir froid, ou glacé : une entrée légère, rafraîchissante et étonnante.

 

Crema de aguacate al téquila / crème d'avocat à la téquila

crème d'avocat à la téquila
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Pour 4 personnes, il vous faut :
1 avocat
120ml de jus d'orange fraîchement pressé
1/4 de cuillérée à café de zeste d'orange
1 (grosse) cuillérée à soupe de téquila
470ml de bouillon de volaille froid
2 cuillérées à soupe de coriandre ciselée
1/2 piment serrano (piment vert frais), épépiné et émincé
Sel

Pour servir :
Les graines d'une grenade, ou 3 cuillérées à soupe de pulpe de pastèque détaillée en petits dés.

Dans le bol du robot, rassemblez la chair de l'avocat, le jus et le zeste d'orange, la téquila, le bouillon de volaille, la coriandre et le piment. Mixez jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement lisse. Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien froid, parsemé de graines de grenade, ou de dés de pastèque.

Cette recette est tirée du site de l'Université de Guadalajara : Cocina Mexicana.


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_ Laurange || 27-03-2006    Commentez

Sopa verde

Toujours aussi froid ? Voici une nouvelle petite soupe pour vous réchauffer !

La "soupe verte" est un grand classique de la cuisine mexicaine. Elle se prépare habituellement avec de l'epazote, mais je trouve qu'elle est encore meilleure avec de la coriandre.


Sopa verde / soupe verte

soupe verte mexicaine
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Pour 6 personnes, il vous faut :
3 courgettes
une poignée d'épinards frais (soit environ 100g), ou surgelés
100g d'haricots verts frais, ou surgelés
1 oignon
un petit bouquet de coriandre ou d'epazote
30g de beurre
1,5 l de bouillon de volaille

Lavez puis coupez les courgettes en petits dés mais ne les pelez pas. Lavez les épinards à grande eau, retirez les queues, et émincez-les. Lavez, équeutez et émincez les haricots verts.
Emincez l'oignon. Faites revenir les légumes dans le beurre pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le bouillon de volaille. A l'ébullition, ajoutez la coriandre ou l'epazote, couvrez, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.


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_ Laurange || 29-11-2005    1 Grain de sel - Commentez


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