La reine des courges

Certaines mauvaises langues diront que j'en ai plus d'une fois mérité le titre. Pourtant, la reine des courges -la seule, l'unique- ce n'est pas moi ! C'est elle, la calabaza en tacha.

calabaza en tacha potiron confit citrouille
© Laurange

Cette courge est cuite toute entière dans un sirop épais de piloncillo*, avec ses graines et sa queue. Pour que le sirop l'imbibe parfaitement et puisse lentement confire sa chair, on la perce de part en part, puis on l'immerge pendant quelques heures dans une bassine d'eau additionnée de chaux avant de la cuire. Cette spécialité mexicaine, que l'on dévore pendant la fête des morts, tire son nom de la "tacha", la cocotte en terre qui sert à sa confection. Elle est vendue au poids, entière ou en morceaux.

* Le piloncillo est un produit dérivé du processus de raffinage de la canne à sucre, présenté sous forme de cône. C'est un sucre roux à la saveur puissante qui parfume beaucoup de desserts mexicains.

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_ Laurange || 17-10-2007    11 Grains de sel - Commentez

Eclairs à la confiture de lait

Vous vous souvenez de cette recette de crème à la confiture de lait ?

eclairs confiture de lait dulce de leche cajeta
© Laurange

Il y a quelques jours, je m'en suis servie pour réaliser ces quelques éclairs. J'ai utilisé la recette de la pâte à choux du Chef Simon, doublé la dose de maïzena pour réaliser la crème, et glacé les éclairs avec de la confiture de lait fondue au bain-marie.

Vous me direz que je m'éloigne de la cuisine mexicaine. Pas tout à fait : la confiture de lait, qu'on appelle au Mexique cajeta et qu'on réalise exclusivement avec du lait de chèvre, est très souvent à l'honneur dans les desserts mexicains. Et puis, aujourd'hui, on trouve également des "eclers" au café et au chocolat dans toutes les bonnes pâtisseries mexicaines.


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_ Laurange || 05-10-2007    16 Grains de sel - Commentez

Une escapade en Colombie

noix de coco et racines de manioc
© Laurange

Non, le manioc n'est pas un produit typiquement et exclusivement africain ! Même si c'est certainement l'Afrique qui aujourd'hui en dévore le plus, c'est bel et bien en Amérique que cet arbuste a vu le jour. Et 2000 ans avant que les espagnols ne découvrent le nouveau monde, ses racines étaient déjà consommées au Mexique, au Brésil et en Guyane.
Aujourd'hui, le manioc, qu'on appelle dans les pays hispanophones yuca, mandioca, ou encore casava, est encore largement utilisé dans la cuisine latino-américaine, surtout dans les Caraïbes, où on le sert bouilli ou frit, en lieu et place des pommes de terre.
En Guyane, les indiennes Wayampis ont coutume de mâcher longuement des racines de manioc, qu'elles recrachent ensuite pour les laisser fermenter dans une jarre. Au bout de quelques jours, de cette bouillie de racines prédigérées suinte un liquide légèrement alcoolisé : c'est le cachiri, leur boisson traditionnelle.
Au Mexique, dans l'état de Tabasco, les racines de manioc agrémentent le puchero, un ragoût revigorant de viande et de légumes ; tandis qu'en Colombie, elles servent de base à un dessert tendre et moelleux, délicieusement aromatisé à la noix de coco : l'enyucado.


Enyucado / gâteau au manioc et à la noix de coco

gâteau
© Laurange

Pour 8 personnes, il vous faut :

1,3kg de racines de manioc (épiceries asiatiques ou africaines)
1 noix de coco
450g de ricotta bien égouttée
225g de sucre
50g de beurre fondu
250ml de lait de coco, ou de lait de vache
1/4 de cuillérée à café de sel
2 cuillérées à café de graines d'anis vert, légèrement concassées

Epluchez les racines de manioc, puis râpez les très finement. Percez les yeux de la noix de coco à l'aide d'un clou et d'un marteau et videz l'eau qu'elle contient. Ouvrez la noix de coco, puis râpez très finement la chair.
Rassemblez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer cette pâte pendant une heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Versez la pâte dans un moule à manqué de 26cm de diamètre, et enfournez pour environ 1 heure. Le gâteau doit être ferme et bien doré.
Laissez refroidir et servez avec une salade d'ananas ou de fruits frais.

NB : Si c'est la toute première fois que vous ouvrez une noix de coco, vous allez vite vous rendre compte que la tâche est plus ardue qu'il n'y paraît ! Si vous ne voulez pas y passer des heures, et risquer de perdre un ou deux doigts dans l'affaire, il y a tout de même une petite astuce à connaitre... Placez tout simplement la noix de coco vidée de son eau dans le four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Un seul coup de marteau placé entre les trois yeux devrait alors suffire à l'ouvrir. Et si ensuite vous éprouvez encore des difficultés pour retirer la petite peau brune qui recouvre la chair, utilisez un économe !

NB2 : le manioc est naturellement dépourvu de gluten. Cette recette convient donc aux personnes allergiques au gluten et aux oeufs.

D'après une recette d'Elisabeth Luard, extraite de son livre Cocina Latinoamericana, publié aux Editions Blume.


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_ Laurange || 25-04-2007    11 Grains de sel - Commentez

C'est le printemps !

Les fleurs n'attendent plus le printemps pour pointer le bout de leurs pétales.

fleurs
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Pourquoi attendre l'été pour manger de la glace ?


Nieve de fresas y jamaica / sorbet aux fraises et à l'hibiscus

sorbet hibiscus
© Laurange

Pour 1/2 litre il vous faut :
300g de fraises
100g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose ou de sirop de maïs
300ml d'eau
1 grosse poignée de jamaica (fleurs d'hibiscus)
1 cuillérée à soupe de jus de citron
4g de farine de caroube* (optionnel si vous utilisez une turbine ou une sorbetière)

Dans une casserole, portez 250ml d'eau à ébullition avec les fleurs d'hibiscus. Eteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes avant de filtrer.
Préparez un sirop avec 50ml d'eau, le sucre et le glucose. (Le sirop doit napper la cuillère et former des gouttes avant de tomber ; vérifiez la température avec un thermomètre à sucre : elle atteint 105°.)
Rassemblez l'infusion de fleurs d'hibiscus et le sirop dans une casserole, puis ajoutez la farine de caroube préalablement délayée dans le jus de citron. Chauffez lentement en remuant avec un fouet pendant quelques minutes. Filtrez au chinois pour éliminer les petits agglomérats de farine de caroube.
Equeutez les fraises et réduisez leur chair en purée avec un mixeur. Incorporez la préparation à l'hibiscus. Turbinez ou faîtes prendre au congélateur.



* La farine de caroube agit dans cette recette comme texturant et empêche le sorbet de pailleter. C'est un truc du Chef Simon. Si vous n'avez pas de turbine ou de sorbetière, n'hésitez pas à l'utiliser : vous obtiendrez grâce à elle un sorbet très moelleux, et parfaitement réussi.


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_ Laurange || 21-03-2007    2 Grains de sel - Commentez


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