Sensations fortes

Je viens de m'offrir le dernier bouquin de Quintana : Mulli. Ce livre, presqu'une encyclopédie, traite exlusivement des moles (terme dérivé du náhuatl "mulli", "moudre"), c'est à dire des sauces et plats en sauce mexicains.
Les recettes sont illustrées par des photos magnifiques de Michel Zabé, où chaque plat est mis en scène sur un fond blanc et lumineux, de façon très dépouillée et stylisée. J'aime par contre beaucoup moins la mise en valeur de certaines sauces, façon virgules et éclaboussures, qui me font penser à, enfin, bon, passons.

mulli

Une recette, parmi les 91 que comporte ce merveilleux bouquin, a particulièrement retenue mon attention : celle de la Sauce Xnipeck, une sauce originaire du Yucatán. A vrai dire, je l'ai trouvé tellement étonnante que je l'ai relue deux ou trois fois. Les ingrédients qui la composent n'ont cependant rien d'exceptionnel : il s'agit tout simplement de jus d'orange amère et de piment habanero. C'est la quantité de piment habanero nécessaire à l'élaboration de cette sauce qui m'a paru complétement fantasque : 10 piments habaneros, pour seulement 180ml de jus d'orange amère !

"Bah quoi ?" êtes-vous tentés de me répondre. "C'est vraiment si fort que ça, le habanero ?"

Bon.
Vous vous souvenez probablement que pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de scoville. Cette échelle est basée sur un test organoleptique, réalisé par un groupe de 3 ou 5 personnes. Lors du test, le piment à analyser est broyé et dilué dans une certaine quantité d'eau. Diluons par exemple 1 gramme de piment dans 10 litres d'eau (soit une proportion de 1 pour 10.000). Si 60% au moins des testeurs décèlent le piquant à cette dilution, le piment atteindra alors une hauteur de 10.000 sur l'échelle de Scoville.
Le habanero est le piment le plus fort jamais mesuré à ce jour. Il atteint 557.000 unités scoville, ce qui signifie qu'un gramme de piment habanero est décelable dans 557 litres d'eau. Si j'ajoute, qu'en compraison, le piment de Cayenne ne titre que 20.000 unités Scoville, avez-vous une petite idée de la puissance du habanero ?

Bref, ne croyez surout pas Le guide du routard quand il vous dit "les mexicains croquent les habaneros comme des bonbons" (sic). Le habanero, on le manie sous très haute protection. On le manipule avec des gants. Car le habanero ne pique pas : il incendie, il arrache, il défonce tout sur son passage. Les lèvres, la langue, le gosier et les boyaux tout entier. Le habanero n'est pas un piment, c'est une bombe.

J'étais tellement intriguée par cette sauce que je l'ai réalisée, et... goûté. Le résultat était à la hauteur de mes craintes : un microgramme a suffit pour cramer l'ensemble de mes papilles gustatives. Pas de doute, cette sauce déménage. Que dis-je ? Elle est immangeable ! Elle est en revanche parfaite pour faire une mauvaise blague à tous les farauds qui vous déclareront : "moi, le piment, ça me fait rien" ou "le habanero ! J'adoooooooooore, c'est mon piment préféré". Cette sauce se revèle être également un excellent répulsif. Depuis que j'en badigeonne les pieds de mes meubles, mon chien ne les ronge plus. Radical !

 

Salsa Xnipeck estilo Mérida / sauce Xnipeck à la mode de Mérida
Recette de Patricia Quintana

sauce aux piments habaneros
© Laurange

10 piments habaneros (Capsicum chinense)
3 gousses d'ail
180ml de jus d'orange amère, ou un mélange de jus d'orange, de pamplemousse et de citron à parts égales
60ml d'eau
3/4 de cuillère à café de gros sel, ou plus selon les goûts
1 oignon rouge finement émincé

Pour la préparation de cette sauce, je vous conseille de mettre des gants et de ne pas respirer les vapeurs des piments habaneros.

Retirez les queues des piments et épluchez les gousses d'ail. Faîtes griller l'ail et les piments sur un comal (c'est une fine plaque en métal, posée directement sur le feu) ou dans une poêle, sans matière grasse. Dans un molcajete ou un blender, moulez les piments et le sel, puis ajoutez l'ail, le jus d'orange amère et l'eau. Rectifiez l'assaisonnement, puis incorporez l'oignon émincé.


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_ Laurange || 30-08-2007    1 Grain de sel - Commentez

Ecrit par Pellicioli - Martigny

Bonjour, tu es sacrément drôle parfois. C'est tordant ta dégustation du piment habanero :-))

Le 30-03-2012 à 16:30


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