Chiles en nogada

Pendant le mois de septembre, on sert dans quasiment tous les restaurants un plat, véritable allégorie du drapeau mexicain, créé en 1821 par des religieuses de Puebla : les chiles en nogada.

Autant vous le dire tout de suite : ce plat est très long à réaliser. . . essentiellement parce qu' il faut peler des piments, des fruits, monder des tomates et... peler des cerneaux de noix !
J'y ai passé deux heures ! Mais je trouve que ça vaut largement la peine: les chiles en nogada sont (n'ayons pas peur des mots) un chef d'oeuvre de l'art culinaire mexicain !


Chiles en nogada / piments farcis sauce aux noix

chiles en nogada
© Laurange

Pour 12 personnes, il vous faut :

12 gros piments poblanos, pelés, épépinés et ouverts en deux dans le sens de la longueur

Pour la farce :
1 oignon blanc émincé finement
5 gousses d'ail écrasées
500g de viande de porc cuite, hachée ou éffilochée
800g de tomates mondées
1 pincée de clou de girofle moulu (ou 1 clou écrasé au mortier)
1 bâton de cannelle
2 pêches en petits morceaux
2 poires en petits morceaux
1 banane plantain en petits morceaux
70g de raisins secs
150g d'amandes mondées et concassées
1/2 carré d'acitrón en petits morceaux (c'est de la pulpe de cactus confite. Vous pouvez la remplacer par de l'ananas confit)
3 cuillères à soupe d'huile
250ml de bouillon de volaille

Pour la sauce :
100g de fromage frais (queso crema type Philadelphia, ou Saint Moret)
250ml de lait
500ml de crème fraîche liquide (crema para batir)
200g de cerneaux de noix fraîches (soit environ 50 noix entières)
1 pincée de sel (ou plus, selon les goûts)
1 pincée de sucre (ou plus, selon les goûts)

Pour la décoration :

2 grenades
du persil


Réalisation de la farce :
Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaude. Quand ils commencent à dorer, ajouter la viande de porc et les tomates. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Ajoutez les épices, les fruits et le bouillon de volaille. Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide. Laissez refroidir. Retirez le bâton de cannelle.


Réalisation de la sauce :

Pelez les noix : ébouillantez-les au préalable, ça ira plus vite! Mixez le fromage, le lait, la crème, les noix, le sel et le sucre. Vous devez obtenir une sauce lisse et assez épaisse. La sauce doit être réalisée au dernier moment, sous peine de la voir noircir...


Montage :
Remplissez les piments avec la farce , et couvrez-les de sauce aux noix. Décorez avec les graines de grenade et quelques feuilles de persil. Dégustez à température ambiante.


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_ Laurange || 30-08-2007    3 Grains de sel - Commentez

Ecrit par Laurange _ - Mexico

Merci Koli, mais c'était bien écrit qu'il fallait peler les piments. C'est dans la liste des ingrédients : "12 gros piments poblanos, pelés, épépinés"...

Le 13-03-2008 à 12:47

Ecrit par : Koli - paris

Il a manqué dire dans la recette qu'il faut enlever la peau aux piments... pour cela il faut les passer par la grille du four quelques minutes, une fois qu'ils sont grillés on les mets dans un sachet de plastique en ettendant soient refroidis et après on enleve la peau sinon c'est inmangable et indigeste...!!!!! aux piments il faut toujours enlever la peau. Conseille de mexicaine de souche!!!!

Le 13-03-2008 à 09:53

Ecrit par funambuline

Enfin la recette des "Epices de la passion" (Le titre original est sauf erreur: "Como agua para chocolate"). Merci!!!

Le 13-07-2007 à 17:52


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