Holbox

vers Holbox
© Laurange

La route est en travaux, pleine de pierres, de crevasses, de terre et d'arbres arrachés. Nous roulons depuis une heure, en tentant d'éviter tour à tour les nids de poule camouflés sous la poussière, les engins de chantier et les quelques voitures que nous croisons, et qui circulent à contresens.
Soudain, une bifurcation. Mais évidemment, aucun panneau.

"Pardon Monsieur, c'est où la route de Chiquilá ?
- Tout droit !
- Merci mais... tout droit à gauche ou tout droit à droite ?"

L'homme tient péniblement en équilibre sur un vélo aussi déglingué que la route ; sans prendre la peine de s'arrêter, il tend son bras vers la direction à prendre.

La voiture avale sans problème les derniers kilomètres, et la route débouche enfin sur le petit port de Chiquilá. Le ferry vient de partir, on emprunte, moyennant quelques pesos, la barque d'un pêcheur. Encore vingt minutes de trajet, et nous y voilà enfin.

Holbox
© Laurange

Holbox*. Une petite île située au large de la pointe nord de la péninsule du Yucatán, à l'endroit même où les eaux du Golfe du Mexique rejoignent celles de la Mer des Caraïbes.

Nous ne sommes qu'à trois heures de Cancún, l'imposante station balnéaire construite de toutes pièces dans les années soixante dix pour rivaliser avec Acapulco. Pourtant, tout ici parait bien loin des excès de la riviera maya. Sur cette île longue de 42 Km, et large d'à peine 2 Km, il n'y a qu'un seul petit village, qui vit essentiellement de la pêche. Les touristes se font rares ; l'île ne figure d'ailleurs sur aucun guide français. Ici, pas de développement à outrance : juste quelques minuscules hôtels, des cabanes coiffées de palapas, des chemins ensablés où on ne circule qu'à pied, en vélo ou en voiturette de golf. Et surtout, la mer cristalline, aux impressionnants reflets turquoise, bordée d'immenses plages de sable blanc.

Un petit bout de paradis ? Peut-être. Pourtant, Holbox, c'est bien plus qu'un paysage de carte postale. En raison de sa situation géographique, l'île est le refuge d'innombrables oiseaux et d'une abondante faune marine, et a été classée réserve naturelle et protégée. C'est ici, dès juin en jusqu'en septembre, que l'on peut nager avec plus grand poisson au monde : le requin baleine.

pêcheurs
© Laurange

Au large, les pêcheurs poursuivent des capitaines, des mérous, des boquinetes, des pámpanos, des pagres, des poulpes, des requins, des langoustes. Les prises sont partagées directement sur la plage, dès le retour de pêche, avant d'être grillées ou mises longuement à mariner dans une préparation à base de rocou et d'orange amère.
Car à Holbox, on cuisine comme on vit : simplement, et en prenant tout son temps.

* Prononcez "Holboche"

 

Pescado en tikin-xic / poisson en tikin-xic

poisson tikin-xic
© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
1kg de filets de poisson blanc à chair ferme
1 tomate
1 piment xcatik ou güero (gros piment jaune, relativement doux), ou à défaut 1/4 de poivron jaune
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche d'epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-la)
le jus de 3 oranges amères * (250ml), fraîchement pressées
1 feuille de bananier **
50g de pâte d'achiote ***
sel

La veille : dans le bol du robot rassemblez le jus des oranges amères, la gousse d'ail et la pâte d'achiote. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Détaillez les filets de poisson en 4 morceaux, et salez-les légèrement. Placez-les dans un plat et couvrez-les avec la marinade à l'achiote. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même : découpez la feuille de bananier en 4 carrés d'environ 40cm de côté, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Cette étape permet d'assouplir les fibres de la feuille et évite ainsi qu'elle ne se déchire. Les carrés sont prêts à être utilisés lorsque leur couleur vire au vert foncé.
Préchauffez le four à 200°C. Détaillez la tomate et le piment en rondelles. Epluchez et émincez l'oignon en demi-lunes.
Sur chaque carré de feuille de bananier, déposez un filet de poisson égoutté. Ajoutez deux rondelles de tomates, quelques rondelles de piment, de l'oignon émincé et deux feuilles d'epazote. Refermez hermétiquement les feuille de bananier en les pliant en portefeuille (la technique à suivre est la même que celle des tamales). Pour éviter que les papillotes ne s'ouvrent à la cuisson, ficelez-les avec une fine bandelette de feuille de bananier ou de la ficelle de cuisine. Déposez les papillotes dans un plat et enfournez pour 30 minutes environ.
Dégustez avec du riz blanc et de la purée d'haricots noirs

oranges amères
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* Les oranges amères (citrus aurantium) ont une saveur acide et très aromatique, assez différente de celle des oranges douces. Dans cette recette, vous pouvez remplacer le jus d'orange amère par un mélange à parts égales de jus d'orange, de jus de citron vert et de jus de pamplemousse.
feuilles de bananier
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** A México, vous trouverez des feuilles de bananier fraîches sur votre tiangui (marché ambulant) préféré, au marché San Juan et à la Merced. En France,
vous les trouverez dans tous les supermarchés asiatiques, fraîches ou congelées. Petite précision qui a son importance : les feuilles de bananier ne se mangent pas !
rocou
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*** La pâte d'achiote (prononcez achioté, s'il vous plaît !), qu'on appelle également "recado rojo", est un condiment indispensable de la cuisine yucatèque. Elle est confectionnée essentiellement à partir de graines de rocou (ce sont elles qui lui donnent cette intense couleur rouge), de vinaigre, d'ail et d'origan. Au Mexique, on la trouve en petits pâtons prêts à utiliser dans tous les supermarchés. En France, vous pourrez sans doute en trouver chez Izraël, ou à l'épicerie de Bruno. Vous pouvez également la préparer vous même en suivant cette recette.


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_ Laurange || 06-03-2007    3 Grains de sel - Commentez

Morue !

Lors du réveillon de noël au Mexique, vous ne trouvez dans votre assiette ni fruits de mer, ni foie gras, ni bûche. En revanche, il y a de grandes chances que l'on vous serve une dinde* farcie, et surtout de la... morue !
Ca semble étrange, mais c'est comme ça : ici, le plat le plus apprécié à noël c'est la morue à la biscayenne. Un plat d'origine basque qui a, pour l'occasion, subi quelques modifications puisqu'on y ajoute des pommes de terre, des olives, et parfois des amandes.



Bacalao a la vizcaína / morue à la biscayenne

morue à la biscayenne
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Pour 6 personnes, il vous faut :
1,5 kg de morue salée
2kg de tomates (à défaut, des tomates pelées en conserve)
1 oignon
8 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
250g d'olives vertes dénoyautées
8 poivrons (rouges, verts, jaunes, bleus...)
150g de piments güeros (piments jaunes doux) ou jalapeños à l'escabèche
500g de pommes de terre à chair ferme
200ml d'huile d'olive

La veille : placez la morue dans un plat et recouvrez-la d’eau froide. Laissez-la dessaler pendant 12 à 24h, en changeant l’eau au moins trois fois.
Le jour même : égouttez la morue et plongez-la dans une casserole d’eau bouillante. Faîtes-la pocher pendant 10 minutes, peau tournée vers le haut puis égouttez-la soigneusement. Retirez la peau et les arêtes et émiettez-la. Réservez.
Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en petits dés. Faîtes-les cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres. Réservez.
Epluchez l'oignon et l'ail et émincez-les finement. Détaillez les poivrons en petits dés. Mondez les tomates et concassez-les. Versez l'huile d'olive dans une sauteuse et faîtes-y suer l'oignon pendant quelques minutes. Ajoutez l'ail, puis les poivrons. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, puis ajoutez les tomates et le laurier. Couvrez et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez les olives vertes coupées en quatre, la moitié des piments (moins si vous supportez difficilement le piquant) puis la morue émiettée. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes, à découvert. Ajoutez les pommes de terre, poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez. Présentez le reste des piments à part.


D'autres recettes à déguster lors d'une posada, du réveillon de noël ou du jour de l'an :

ensalada de nochebuena tamales pozole ponche atole


* Quel est le point commun entre la vanille, le chocolat, l'avocat et la dinde ? Ils sont tous originaires du Mexique !



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_ Laurange || 12-12-2006    1 Grain de sel - Commentez

Cric Crac Croc

Ca croque sous la dent, ça dégringole entre les doigts. Les tostadas, vous connaissez déjà : ce sont des tortillas de maïs de 6 à 15cm de diamètre, frites et très très croustillantes. Au Mexique, elles servent de support à des dizaines de préparations, chaudes ou froides, et se mangent en entrée, ou en en-cas, à n'importe quel moment de la journée. On les achète souvent déjà toutes prêtes, au supermarché, par paquet de 350g. Mais elles sont également très faciles à réaliser soi-même : il suffit de plonger des tortillas de maïs rassises, une par une, dans l'huile de friture, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement dorées et croustillantes.

 

Tostadas de calamar y camarón / tostadas de calamars et crevettes

tostadas
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Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :

12 tostadas
2 avocats parfaitement mûrs
1 laitue romaine
200g de crevettes roses, déjà cuites et décortiquées
750g de tout petits calamars*, nettoyés, avec les tentacules
le jus d'1/2 orange
le jus de 2 citrons verts
3 piments jalapeños ou serranos (piments verts) à l'escabèche ou frais
1 petit bouquet de coriandre
1 bouquet garni
1/2 oignon
sel

Portez à ébullition une grosse casserole d'eau avec l'oignon et le bouquet garni. Détaillez le corps des calamars en anneaux. Plongez les anneaux et les tentacules de calamars dans l'eau bouillante, et laissez-les cuire pendant environ 3mn. Egouttez-les et passez-les sous un filet d'eau froide pour les rafraîchir. Rassemblez les calamars et les crevettes dans un saladier, et versez les jus d'orange et de citron. Salez. Ajoutez les piments détaillés en fines lamelles, puis la coriandre finement ciselée. Laissez reposez au réfrigérateur pendant 30mn. Détaillez la laitue en fines lamelles. Dans une assiette, écrasez avec un peu de sel la chair des avocats à la fourchette. Sur chaque tostada, placez un peu de purée d'avocat, quelques lamelles de laitue, et terminez par la salade de fruits de mer préalablement égouttée.

d'après une recette de Marylin Tausend, extraite de "Mexican", publiée dans la collection Williams-Sonoma.

* ou encornets, chipions ou supions : c'est la même chose !


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_ Laurange || 26-06-2006    1 Grain de sel - Commentez

Empanadas

La 5ème édition de blog-appetit, qui met à l'honneur le thon et le poivron, est l'occasion rêvée pour vous présenter un plat très apprécié au Mexique, mais aussi en Espagne et dans toute l'Amérique Latine : les empanadas.
Ces petits chaussons peuvent être farcis de viande, de poisson, ou encore de légumes ou de fromage. Ils sont le plus souvent frits, parfois cuits au four. Servez les chauds, en entrée, en apéritif ou à l'occasion d'un buffet.

 

Empanadas de atún / chaussons au thon

empanadas
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Pour une vingtaine d'empanadas, il vous faut :

pour la pâte :
350g de farine de blé (j'ai utilisé de la farine complète)
150g de beurre
1 cuillère à café de sel
environ 120ml d'eau

pour la farce :
une boîte de 220g de thon au naturel (poids égoutté)
2 petits poivrons (un rouge, un bleu)
200g de pulpe de tomates (fraîche ou en conserve)
1 cuillère à soupe d'oignon finement émincé
2 piments jalapeños, ou à défaut quelques gouttes de tabasco (optionnel)
1 oeuf cuit dur et émincé
10 olives vertes coupées en quatre
sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre. Ajoutez l'eau, pétrissez puis roulez la pâte en boule. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer 30mn au frais.

Pendant ce temps, préparez la farce :
Faîtes revenir l'oignon émincé et les poivrons coupés en petits dés dans l'huile chaude. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez le thon égoutté, la pulpe de tomates et les piments finement émincés. Prolongez la cuisson une vingtaine de minutes, ou jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Ajoutez l'oeuf dur émincé et les olives vertes coupées en quatre. Salez. Réservez.

préparation des empanadas
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Abaissez la pâte sur une épaisseur d'environ 3mm sur un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un bol, découpez des cercles d'environ 12cm de diamètre. Réunissez les chutes de pâte, et formez une boule que vous abaisserez pour y découper une nouvelle série de cercles.
Déposez une cuillère à soupe de farce au mileu de chaque cercle, en ménageant des bords d'environ 1,5cm. Humectez légèrement les bords du cercle avec un peu d'eau. Pliez la pâte et scellez les bords en appuyant fortement.

préparer des empanadas
© Laurange

Enfin, formez un petit cordon en pinçant puis retournant les bords de chaque empanada.

Placez les empanadas sur une feuille de papier sulfurisé et placez-les au four préchauffé à 200°C pendant 10mn. Si vous voulez obtenir des empanadas d'une belle couleur dorée, avant de les enfourner, vous pouvez, avec un pinceau, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu et détendu avec un peu d'eau.

Servez les empanadas bien chaudes, éventuellement accompagnées de salsa mexicana.


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_ Laurange || 18-10-2005    Commentez


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