Frijoles

haricots secs mexicains
© Laurange

Difficile au Mexique de faire un repas sans frijoles ! Les haricots secs accompagnent en effet presque tous les plats, et sont incontournables au petit déjeuner. Il en existe plus de 60 variétés : des noirs (les plus aromatiques, ceux que je préfère), des blonds, des tachetés, des rouges. On les prépare le plus souvent en sauce (frijoles de olla), ou en purée (frijoles refritos). Ne soyez pas deçus si je ne vous parle pas du chili con carne : ce ragoût de boeuf et de haricots rouges n'est pas originaire du Mexique, mais du Texas.

Les haricots, qu'ils soient préparés en sauce ou en purée, sont très goûteux, bourrés de protéines, de fer et de magnésium. Malheureusement, ils sont aussi très riches en fibres... Même si "más vale perder un amigo que una tripa" évitez donc d'en consommer avant quelconque activité sociale, ou pire, avant un rendez-vous galant...

 

Fijoles de olla / haricots secs en sauce

frijoles de olla
© Laurange

Pour 6 personnes, il vous faut :

500g de haricots secs
1,5 litre d'eau
1 oignon
sel
2 branches d'epazote (uniquement si vous choisissez de cuisiner des haricots noirs) ou 2 feuilles d'avocatier ou 1 bouquet garni

Triez les haricots pour retirer les petits cailloux et rincez-les abondamment.
Couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 2h. Egouttez les haricots, versez-les dans une marmite ou une cocotte-minute et couvrez-les avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez l'oignon, coupé en deux, puis les feuilles d'avocatier ou le bouquet garni. Si vous choisissez de cuisiner les haricots avec de l'epazote, attendez les 10 dernières minutes de cuisson avant de l'ajouter. Faîtes cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache légèrement, soit environ 20 mn à partir de la rotation de la soupape à la cocotte-minute, et 2h30 à 3h dans une marmite traditionnelle (les haricots noirs sont les plus longs à cuire), à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin.
Ouvrez la marmite ou la cocotte minute. Salez et ajoutez les branches d'epazote. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon et l'epazote avant de servir.
Les frijoles de olla se cuisent et se servent traditionnellement dans une cocotte en terre : "la olla".

 

Frijoles refritos / purée d'haricots secs

haricots noirs
© Laurange

Pour 6 personnes :

3 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe d'oignon finement émincé
2 ou 3 piments jalapeños (piment vert frais) finement émincés (optionnel)
800g de frijoles de olla avec leur jus de cuisson
100g de queso panela, de queso añejo ou de féta, émietté

Dans une sauteuse, faîtes revenir l'oignon et le piment dans l'huile chaude, à feu moyen. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez les haricots. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes en écrasant les haricots avec une fourchette. Vous devez obtenir une purée épaisse.
Servez couvert de fromage émietté, et dégustez avec des totopos.


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_ Laurange || 30-08-2007    Commentez


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