Les totopos (d'accord, continuez à les appeler tortilla-chips si vous préférez), vous les mangez comment ? J'imagine qu'à part leur faire faire trempette dans le guacamole, vous ne savez pas trop comment les accommoder.

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Au Mexique, les totopos servent de base à un plat très simple à réaliser, que l'on savoure le plus souvent au petit-déjeuner : les chilaquiles. Les recettes varient selon les régions : il en existe aux tomates vertes, au poulet, au porc, aux oeufs, au mole (sauce épaisse à base de piments, d'épices et parfois de chocolat). Cette recette est celle que l'on déguste le plus communément à México.

Chilaquiles rojos / tortillas-chips en sauce rouge

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Pour 4 personnes, il vous faut :
200g de totopos (réalisez-les vous-même en découpant 12 tortillas de maïs rassises en 8 parts triangulaires, puis en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes)
600g de tomates, épluchées
2 piments verts frais (serranos ou jalapeños), épépinés
1/2 oignon épluché et coupé en 4
2 gousses d'ail, épluchées et dégermées
1 branche d'epazote , à defaut de persil
huile
sel

Pour servir :
200g de crème fraîche
100g de queso panela ou de féta
1 oignon détaillé en fines rondelles

Rassemblez les piments, les tomates, l'oignon et les gousses d'ail dans le bol du robot. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène. Versez un filet d'huile dans une sauteuse. Quand l'huile est bien chaude, versez la sauce à la tomate, salez, puis ajoutez la branche d'epazote. Faîtes revenir la sauce pendant environ 5 minutes : elle doit foncer et épaissir très légèrement. Retirez l'epazote de la sauteuse et versez-y les totopos. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Les totopos doivent s'imprégner de sauce sans se désagreger.
Disposez les chilaquiles dans un plat de service, et recouvrez-les de crème fraîche, de fromage grossièrement émietté et de rondelles d'oignon.

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Vous connaissez sans doute déjà les figues de barbarie, fruits du nopal (de son petit nom latin Opuntia ficus indica, que le dernier arrivé ferme la porte, merci), un cactus qui peut atteindre près de trois mètres de haut, et qui abonde au Mexique.
Figurez vous qu'il n'y a pas que ses fruits qui soient comestibles : ses raquettes, une fois débarassées de leurs épines acérées, le sont aussi.

Le nopal, particulièrement riche en fibres, en calcium et en béta-carotène, a de nombreuses propriétés, notamment celle de limiter l'absorption des sucres et des graisses. Il aurait aussi le pouvoir de diminuer la virulence de la gueule de bois.
Le nopal est également très savoureux. Son goût particulier, légèrement acide, rappelle à la fois l'oseille et l'asperge (vous en déduirez donc que ça ne plaît pas à tout le monde !) Malheureusement, il secrète une substance visqueuse, aussi peu ragoûtante que la salive qui dégouline des babines de Toto mon boxer. Il existe un truc pour l'éliminer : faire cuire le nopal dans de l'eau bouillante additionnée d'un piment serrano entier, et le rincer ensuite abondamment à l'eau froide.

Au Mexique, les façons d'accomoder les raquettes de nopal sont nombreuses : grillées au barbecue, mixées dans des yaourts, en soupes... Je vous propose de les préparer tout simplement en salade : c'est simple, délicieux, et particulièrement diététique. Bref, parfait pour les lendemains de fêtes qui (dé)chantent !

Ensalada de nopal / salade de cactus

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Pour 4 personnes, il vous faut :
4 petites raquettes de nopal frais, ou, à défaut, 500g de nopal en conserve
3 tomates
1/2 oignon blanc
1 petite botte de coriandre fraîche
125g de queso panela, ou, à défaut, de féta
1 piment serrano (petit piment vert frais)
3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre (tournesol ou colza)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre

Détaillez les raquettes de nopal en dés. Coupez les tomates en cubes et l'oignon en fines rondelles. Ciselez la coriandre. Plongez les dés de nopal et le piment serrano entier dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-les et rincez-les sous un filet d'eau froide. Si vous utilisez du nopal en conserve, il vous suffit de l'égoutter et de le rincer.
Dans un saladier, réunissez le nopal, les tomates, l'oignon et la coriandre. Assaisonnez de vinaigrette, et servez parsemé de fromage panela ou féta grossièrement émietté.

Connaissez-vous ce légume ?

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Non, ce n'est pas une nouvelle variété de navet, ni même une pomme de terre, et encore moins un radis transgénique. C'est une jícama (pachyrhizus erosus), un tubercule à la chair blanchâtre et très croquante, dont le goût, un peu fade, évoque celui de la châtaigne d'eau. Au Mexique, on la consomme le plus souvent crue, coupée en bâtonnets, simplement arrosée de citron vert et de piment piquín.
On trouve des jícamas de toutes les tailles, des énormes (3kg), ou des toutes petites (100g), qu'on appelle "jícamas piñateras", et qui servent à garnir les piñatas que l'on brise lors des posadas. La jícama est également à l'honneur lors du réveillon de noël, accompagnée pour l'occasion de betteraves, de cacahuètes et de fruits.

Ensalada de nochebuena / salade de noël

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1 jícama de taille moyenne (à défaut 300g de châtaignes d'eau*)
3 oranges
2 betteraves
2 pommes
50g de cacahuètes grillées
vinaigre, huile, sel et poivre
1 soupçon de miel

Faîtes cuire les betteraves à feu doux pendant 1h dans une casserole d'eau bouillante, ou pendant 20mn à la cocotte minute. Laissez les tiédir dans l'eau de cuisson, puis égouttez-les, pelez-les et détaillez-les en demi-lunes. Pelez les oranges à vif et levez les suprèmes. Epluchez les pommes, et détaillez-les en fin quartiers. Epluchez la jícama, puis coupez-la en petits cubes. Concassez les cacahuètes.
Dans un saladier, rassemblez les suprèmes d'orange, les betteraves, les pommes et la jícama émincées. Parsemez de cacahuètes, et assaisonnez de vinaigrette au miel.

C'est frais, c'est fin, ça se mange sans faim. Et je suis certaine qu'après cette petite mise en bouche vitaminée, vous serez d'attaque pour dévorer la dinde au whisky, et chanter à tue tête les célèbres villancicos (chants de noël)...

* vous pourrez en trouver, en conserve, dans les épiceries asiatiques.

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Difficile au Mexique de faire un repas sans frijoles ! Les haricots secs accompagnent en effet presque tous les plats, et sont incontournables au petit déjeuner. Il en existe plus de 60 variétés : des noirs (les plus aromatiques, ceux que je préfère), des blonds, des tachetés, des rouges. On les prépare le plus souvent en sauce (frijoles de olla), ou en purée (frijoles refritos). Ne soyez pas deçus si je ne vous parle pas du chili con carne : ce ragoût de boeuf et de haricots rouges n'est pas originaire du Mexique, mais du Texas.

Les haricots, qu'ils soient préparés en sauce ou en purée, sont très goûteux, bourrés de protéines, de fer et de magnésium. Malheureusement, ils sont aussi très riches en fibres... Même si "más vale perder un amigo que una tripa" évitez donc d'en consommer avant quelconque activité sociale, ou pire, avant un rendez-vous galant...

Fijoles de olla / haricots secs en sauce

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Pour 6 personnes, il vous faut :

500g de haricots secs
1,5 litre d'eau
1 oignon
sel
2 branches d'epazote (uniquement si vous choisissez de cuisiner des haricots noirs) ou 2 feuilles d'avocatier ou 1 bouquet garni

Triez les haricots pour retirer les petits cailloux et rincez-les abondamment.
Couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 2h. Egouttez les haricots, versez-les dans une marmite ou une cocotte-minute et couvrez-les avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez l'oignon, coupé en deux, puis les feuilles d'avocatier ou le bouquet garni. Si vous choisissez de cuisiner les haricots avec de l'epazote, attendez les 10 dernières minutes de cuisson avant de l'ajouter. Faîtes cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache légèrement, soit environ 20 mn à partir de la rotation de la soupape à la cocotte-minute, et 2h30 à 3h dans une marmite traditionnelle (les haricots noirs sont les plus longs à cuire), à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin.
Ouvrez la marmite ou la cocotte minute. Salez et ajoutez les branches d'epazote. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon et l'epazote avant de servir.
Les frijoles de olla se cuisent et se servent traditionnellement dans une cocotte en terre : "la olla".

Frijoles refritos / purée d'haricots secs

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Pour 6 personnes :

3 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe d'oignon finement émincé
2 ou 3 piments jalapeños (piment vert frais) finement émincés (optionnel)
800g de frijoles de olla avec leur jus de cuisson
100g de queso panela, de queso añejo ou de féta, émietté

Dans une sauteuse, faîtes revenir l'oignon et le piment dans l'huile chaude, à feu moyen. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez les haricots. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes en écrasant les haricots avec une fourchette. Vous devez obtenir une purée épaisse.
Servez couvert de fromage émietté, et dégustez avec des totopos.