Au feu !

piments
© Laurange

Jaunes, verts, rouges, blancs, noirs…

Frais, secs, entiers, broyés, moulus, en conserve…

Fruités, boisés, sucrés, fumés…

Doux, ardents, brûlants, torrides, explosifs…

Au Mexique, les piments offrent une diversité étonnante, et font partie intégrante de la cuisine. Les mexicains sont les plus gros consommateurs de piment au monde (près de 7,5kg de piments frais et 1kg de piment séchés par an et par habitant !) Autant dire qu’il est quasiment impossible de trouver un plat qui ne soit pas relevé au Mexique, où même les fruits se servent couverts de piment moulu…

La saveur piquante du piment provient de la capsicine. Pour mesurer sa force, on utilise l’échelle de Scoville, graduée de 0 à 10. Au niveau le plus bas on trouve les poivrons, dont le taux de capsicine est nul, suivis des chiles poblanos et anchos, qui « chauffent » mais ne brûlent pas, puis des jalapeños, des chiles de arbol et des piments piquín (et là, ça commence à vraiment devenir torride !). Tout en haut de l’échelle règne le redoutable chile habanero, le plus fort jamais mesuré à ce jour.

Quelques conseils : lorsque vous cuisinez des piments, enlevez les pépins et les membranes blanches qui se trouvent à l’intérieur, c’est ce qui pique le plus. Utilisez des gants et … ne vous frottez pas les yeux ! Enfin, si un jour vous avez l'idée de croquer dans la belle chair jaune et juteuse d’un habanero, vous pourrez toujours boire des litres d’eau pour éteindre l’incendie… la capsicine ne se dissolvant que dans un corps gras, il sera bien plus efficace de boire du lait entier ou du yaourt.

_ Laurange || 30-04-2005    2 Grains de sel - Commentez

Crema poblana

La soupe est une composante essentielle d'un repas mexicain et se sert le plus souvent en entrée. Il y en a pour tous les goûts : du simple consommé, à la soupe épaisse d'haricots noirs, en passant par la célèbre soupe azteca servie avec des tortillas...
On trouve également beaucoup de veloutés au menu. Et bien que ce concept appartienne plutôt à la cuisine internationale, la plupart d'entre eux se préparent avec des ingrédients typiquement mexicains. Cette recette fait par exemple appel à deux éléments incontournables de la cuisine mexicaine : les piments poblanos (qui sont des gros piments doux), et le mais.

 

Crema poblana / velouté au maïs et aux piments poblanos

crema poblana
© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
2 piments poblanos
250 g de courgettes
250 g de grains de mais frais
75 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de maizena
10 cl de lait concentré non sucré

Portez le bouillon et les grains de mais à ébullition. Jetee les grains qui remontent à la surface. Laissez cuire jusqu'à ce que le maïs soit tendre.
Pelez les piments, puis retirez les graines et les membranes blanches.
Coupez les piments et les courgettes en petits dés puis ajoutez-les au bouillon. Poursuivez la cuisson pendant 15 mn.
Dissolvez la maizena dans un peu d'eau froide. Ajoutez-la au bouillon avec le lait concentré.
Prolongez la cuisson de 10 mn.
Servez brûlant.

_ Laurange || 27-04-2005    1 Grain de sel - Commentez

Guacamole

avocats
© Laurange

Vous avez vu ce qui pousse dans mon jardin ? Des avocats ! Et qu'est-ce qu'on peut faire avec des avocats ? Et oui, du guacamole...

guacamole
© Laurange

Franchement, vous pensiez vraiment que je pouvais créer un blog sur la cuisine mexicaine sans parler du guacamole ? Bon, je ne ferai pas de long discours : le guacamole, tout le monde le connaît. Même ma grand-mère en a déjà mangé. On en trouve partout, même surgelé chez Picard. Mais je vous conseille tout de même de le faire vous-même : c'est inratable, très rapide, et surtout bien meilleur que tous ceux que vous pourrez trouver dans le commerce.

Véritable guacamole mexicain

Il vous faut :
2 avocats bien mûrs
1/2 oignon blanc
une bonne poignée de coriandre (soit environ 10g)
1/2 cuillère à café de sel
1 tomate
1/2 piment serrano (petit piment vert frais) sans les graines, ou quelques gouttes de sauce au piment (style tabasco vert)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Evidez les avocats et écrasez grossièrement leur chair à la fourchette. Ajoutez le jus de citron, le sel, et mélangez. Emincez finement l'oignon, le piment et la coriandre. Pelez et épépinez la tomate, puis détaillez-la en tout petits cubes. Ajoutez l'oignon, le piment, la coriandre et la tomate à la purée d'avocats. C'est prêt !


Au fait : on dit souvent qu'il faut placer les noyaux d'avocats dans le guacamole afin d'éviter qu'il ne s'oxyde. Oubliez, ça ne marche pas du tout. Le meilleur moyen de ne pas voir son guacamole virer au vert-de-gris, c'est encore de ne pas trop le faire attendre avant de le manger !

_ Laurange || 25-04-2005    6 Grains de sel - Commentez

Petite crème au dulce de leche

Ah, le dulce de leche...quel régal ! Vous connaissez déjà probablement : c'est une confiture de lait que l’on obtient en faisant bouillir avec du sucre, du lait de vache ou de chèvre, jusqu'à l’obtention d’une pâte brune, lisse et brillante, épaisse mais onctueuse, et à la douce saveur du caramel. J’adore manger cette confiture tout simplement à la petite cuillère… mais on peut aussi la déguster sur du pain, des crèpes, ou de la glace à la vanille. On trouve le dulce de leche dans tous les pays d'Amérique Latine (c'est d'ailleurs quasiment l'emblème national argentin). Au Mexique, il porte le nom de "cajeta" (littéralement "cagette", en référence aux cagettes de bois dans lesquelles se vendaient autrefois le dulce de leche), ou encore de "leche quemada" (lait brûlé). Il est la base d'un dessert très simple à réaliser : la "natilla de cajeta" (crème à la confiture de lait).

crème à la confiture de lait
© Laurange

Pour le dulce de leche :

1 litre de lait (entier de préférence)
250 g de sucre
1 gousse de vanille fendue en deux
1 pincée de bicarbonate de soude

Portez le lait et la gousse de vanille à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le sucre et la pincée de bicarbonate de soude, remuez, et baissez le feu. Poursuivez la cuisson pendant environ 2h à feu très doux en remuant toutes les 5 à 10 minutes. Quand le lait commence à épaissir et fonce légèrement, tournez plus fréquemment. Le dulce de leche est prêt lorsqu'une goutte versée sur une assiette, puis placée deux à trois minutes au réfrigérateur, se fige. Versez dans des pots en verre.

Pour la crème au dulce de leche :

½ litre de lait
350 g de dulce de leche
3 jaunes d’œufs
2 cuillérées à soupe bombées de maïzena
Quelques cerneaux de noix émincés (optionnel)

Faîtes chauffer le lait et la confiture de lait à feux moyen en remuant fréquemment. A l’ébullition rajoutez les jaunes d’œufs battus avec la maïzena dissoute dans un peu de lait froid, sans cesser de remuer. Poursuivez la cuisson jusqu’à l’épaississement du mélange. Versez dans des ramequins et décorez de quelques cerneaux de noix émincés. Dégustez bien frais.

_ Laurange || 20-04-2005    Commentez


interface et design par Dogstudio.be & Edit-it | textes, photos, illustrations et autres © Laurange saveurs mexicaines