La saga des piments : le poblano

Après La guerre des étoiles, Le seigneur des anneaux, voici la nouvelle aventure de l'été : la saga des piments. Attention ! Il existe près de 150 variétés de piments au Mexique, ce feuilleton risque donc de ressembler à une télénovela sans fin...

piments
© Laurange

Dans le rôle-titre du premier épisode : le piment poblano. La raison pour laquelle je commence par vous présenter celui-là, c'est que c'est l'un de mes préférés. Tout d'abord parce que c'est un piment doux (force 3 sur l'échelle de Scoville), et qu'on peut donc le savourer sans craindre d'avoir toute la bouche et le gosier en feu. Enfin, parce qu'il est délicatement parfumé, et qu'une fois cuisiné, il dégage une subtile saveur fruitée. Frais, ce piment vert foncé s'utilise dans les soupes, les sauces, ou pour être farci. Une fois seché, il prend une belle couleur cacao, aux reflets lie-de-vin, et il devient alors le chile ancho.

Avant d'utiliser un piment poblano, il faut le peler. Pour ça, rien de plus facile !

Placez-le directement sur le feu, et tournez-le régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit complètement noir.

Enfermez-le alors dans un sac plastique, et laissez-le suer 10 minutes.

Retirez la peau, puis les graines, en pratiquant une petite incision dans le sens de la longueur. Vous pouvez ensuite le farcir de viande ou de fromage, suivre la recette de la crema poblana, ou réaliser une savoureuse sauce en le mixant avec 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 20 cl de crème liquide et une pincée de sel.

Et là, vous me dites : "oui, mais avec quoi je la mange, cette sauce ?"
Réponse... au prochain numéro !

_ Laurange || 31-05-2005    1 Grain de sel - Commentez

Quand ça va mal...

Il y a des jours où on ferait mieux de rester couché.

Au Mexique, on dit : "para todo mal, mezcal" (quand ça va mal, un mezcal). Hasard ou coincidence ? J'en ai justement une petite bouteille, souvenir d'un week-end à Oaxaca, qui se morfond dans ma cuisine...

Le mezcal est, tout comme la tequila, un alcool réalisé à partir de l'agave. Mais si la téquila est produite uniquement à partir de l' Agave tequilana Weber, plus couramment appelée Agave Bleue, le mezcal, lui, peut être fabriqué à partir de plusieurs variétés d'agave.
Le processus d'élaboration du mezcal est resté artisanal, et se déroule dans des petites unités de production qu'on appelle palenques. Juste avant que l'agave ne fleurisse, on le débarrasse de ses feuilles et on en extirpe le coeur, appelé piña (c'est à dire "ananas", en raison de sa ressemblance avec ce gros fruit oblong). La piña est ensuite cuite, puis écrasée pour en extraire un jus qui sera mis à fermenter quatre à cinq jours, avant d'être distillé.

mezcal
© Laurange

Le mezcal se boit, tout comme la téquila, dans des petits verres étroits, des "caballitos". On peut le déguster à température ambiante, ou frais mais non glacé (15°), seul ou avec des quartiers d'orange, ou de citron, et du sal de gusano (sel mélangé à la chair du ver rouge de l'agave).
On trouve d'ailleurs dans la plupart des bouteilles de mezcal un gusano, qui attend patiemment que la bouteille soit vidée pour être croqué.

vers mezcal
© Laurange


Ce que j'ai omis de vous dire, c'est que le fameux dicton mexicain a une suite :

"Para todo mal, mezcal
Y para todo bien, mezcal también"
(Quand ça va mal, un mezcal...
Et quand ça va bien, un mezcal aussi)

Mais, promis, demain... j'arrête !

_ Laurange || 29-05-2005    Commentez

Soupe banane-poireau

Oui, vous avez bien lu : soupe banane-poireau. Avant de pousser les hauts cris, laissez moi d'abord vous présenter l'héroine de cette recette : la banane.

Il existe près de mille types de bananes dans le monde : des bananes courtes, des carrées, des rondes, des droites, des courbées, des vertes, jaunes, roses, tachetées, dorées, et même des rayées.
Au Mexique, j'ai rencontré quatre variétés :
la Cavendish, à peau jaune et à la chair blanche très sucrée (c'est celle qui est la plus commercialisée en France),
la banane figue, toute petite banane (10 cm) à la chair jaune et très parfumée,
la savoureuse banane rose, à la peau presque rouge,
et la banane plantain, qu'on appelle "platano macho", à la chair fibreuse, peu sucrée, et qui se mange toujours cuite, bouillie ou plus fréquemment frite.

C'est de cette dernière dont vous aurez besoin pour réaliser cette soupe. Sa saveur légèrement sucrée se marie admirablement avec celle du poireau...et croyez-moi, le resultat est tout simplement exquis !

 

Sopa de plátano macho y poro / soupe à la banane et aux poireaux *

soupe banane poireau
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Pour 6 personnes, il vous faut :
1 banane plantain coupée en rondelles (environ 250 g)
150 g de blanc de poireau émincé
1,25 l de bouillon de volaille
30 g de beurre

Faire revenir le blanc de poireau émincé dans le beurre, jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter les rondelles de banane, et les faire revenir des deux côtés, sans les dorer, pendant une dizaine de minutes. Couvrir avec le bouillon, porter à ébulliton, et cuire pendant 10 minutes. Mixer, saler et poivrer.

* D'après une recette de Celia Chávez de García Terrés, extraite du livre "El Gourmet Mexicano", écrit par María Dolores Torres Yzábal, Shelton Wiseman et José N. Iturriaga et publié aux Editions Grijalbo.

_ Laurange || 24-05-2005    3 Grains de sel - Commentez

Epazote

epazote
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Voici l'epazote (chenopodium ambrosioides), qu'on appelle en France "fausse ambroisie", dont je vous parle régulièrement. C'est une plante aromatique aux larges feuilles dentelées, à la saveur âcre et légèrement citronnée. C'est l'une des herbes (avec la coriandre) que l'on trouve le plus fréquemment dans dans la cuisine mexicaine : elle sert notamment à aromatiser les haricots noirs ou les tamales. En plus de ses qualités gustatives, l'epazote est également connue pour ses propriétés vermifuges, eupetiques* et carminatives*. On dit aussi qu'elle calmerait l'asthme, les bronchites et autres affections respiratoires. Très peu de chances que vous en trouviez près de chez vous : l'epazote, hors du Mexique et de quelques autres pays d'Amérique, est considérée comme une mauvaise herbe. De plus, les fruits et l'huile essentielle d'epazote sont, à forte dose, toxiques.
Si vous voulez en savoir plus, allez donc faire un petit tour sur ce site très complet (en anglais).

* c'est quand même beaucoup plus classe que de dire que ça fait digérer, roter et péter.

_ Laurange || 18-05-2005    7 Grains de sel - Commentez

Gambas au pesto de coriandre

Chaud devant ! Les voilà, les camarones !

Camarones en salsa de cilantro / gambas au pesto de coriandre

gambas coriandre
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Pour 12 gambas, il vous faut :
de l'huile d'olive
2 gousses d'ail
un beau bouquet de coriandre (minimum 150g)
1 petit piment serrano (petit piment vert frais), ou de la sauce piquante type Tabasco vert

Hacher très finement les feuilles de coriandre, ajouter les gousses d’ail écrasées, puis le piment débarrassé de ses graines et émincé très finement. Saler. Enfin, ajouter l’huile d’olive.
Enlever la carapace des gambas, ne garder que la queue. Inciser les gambas dans le sens de la longueur pour retirer le boyau (ça peut se manger, on ne l’enlève que pour des raisons esthétiques). Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir les gambas environ 2 minutes (attention, ça cuit très vite !) Servir couvert d’huile à la coriandre.

Avertissement :
en mangeant ce plat, vous devenez automatiquement membre du club des pue du bec : ne prévoyez donc aucune activité sociale, et encore moins amoureuse, dans les heures qui suivent. Si votre entourage en a mangé aussi, cet avertissement est caduc : « l’ail ne dérange que celui qui n’en mange pas » (dicton populaire).

_ Laurange || 17-05-2005    Commentez

Les matières premières

Aujourd'hui, je vous emmène au marché San Juan. C'est un marché couvert spécialisé dans l'alimention, situé dans le centre de Mexico. On y trouve des produits de très bonne qualité (beaucoup de restaurateurs viennent d'ailleurs s'y approvisionner) : des fruits et des légumes, des produits asiatiques (et notamment le lait de coco non sucré, très difficile à trouver ailleurs), du fromage, des charcuteries, du boeuf, du porc, de l'agneau...

poulets
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...du poulet,

porcs
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... et des cochons de lait.

Près des étals dédiés à la viande de porc, des dizaines de chevreaux se font écorcher les uns après les autres. Gloups, je n'ai pas eu le coeur de les prendre en photos...

Mais si je suis là, c'est pour la poissonnerie ! Regardez un peu si c'est pas joli tout ça :

poissonnerie
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Voyons de plus près...

vivaneaux
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...super frais, les huachinangos !

huitres
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- Et ça, c'est quoi, Monsieur ?
- Mais des huîtres, güerita*, des huîtres !
- ... !

crevettes
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Les camarones sont magnifiques, et surtout ils ont l'air bien frais... J'en prendrai deux douzaines...Vous voulez savoir à quelle sauce je les ai mangé ? Suite au prochain numéro !

* littéralement : "blondinette". J'ai beau être brune à la peau mate, je crois que j'entendrai ce terme (qui, ici, n'est pas péjoratif) tout au long de mon séjour...

_ Laurange || 15-05-2005    Commentez

Sopa de tortilla

Maintenant que vous savez faire du bon bouillon, goûteux et plein de vitamines, vous allez pouvoir réussir en un tournemain la célébrissime sopa de tortilla, ou sopa azteca.


Sopa de tortilla / soupe de tortilla ou soupe aztèque

sopa de tortilla
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Pour 6 personnes, il vous faut :
1,5 l de bouillon de volaille
3 grosses tomates
1/4 d'oignon (les oignons ici sont énoormes, 1/4 d'oignon équivaut à environ 60g)
2 branches d'epazote (si vous n'en trouvez pas, et ça m'étonnerait que vous en trouviez ailleurs qu'au Mexique, omettez-les)
12 tortillas de la veille (rassises)
2 piments pasillas (piments secs, doux)
250 g de fromage panela (c'est un fromage frais de lait de vache dont la consistance ressemble à celle de la féta, mais à la saveur douce et peu salé)
1 avocat
Un peu d'huile

Mixez les tomates, l'oignon et l'ail. Passez le mélange au chinois, et faîtes le revenir dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'il épaississe (environ 5mn). Ajoutez le bouillon. A la reprise de l'ébullition, ajoutez l'epazote, baissez le feu et couvrez. Poursuivez la cuisson pendant 15 mn. Pendant ce temps, coupez les tortillas en lamelles (avec un ciseau, ça va plus vite), et faîtes les frire à la poêle, dans un 1 à 2 cm d'huile. Emincez les piments, et faîtes les rapidement revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants, soit environ 1mn. Coupez l'avocat en lamelles, et le fromage en petits cubes.

Pour servir : placez quelques lamelles de tortillas et quelques cubes de fromage dans une assiette. Ajoutez la soupe bouillante (en ayant préalablement retiré l'epazote), puis le piment et quelques lamelles d'avocat.

_ Laurange || 12-05-2005    Commentez

Le bouillon

Si il y a bien un truc que je n’achète jamais, c’est le bouillon cube. C’est pas bon le bouillon cube. Et avez-vous déjà jeté un œil à la composition ? Non ? Et bien regardez un peu ce qu’il y a, par exemple, dans un cube de bouillon de poule Maggi :

Sel, exhausteurs de goût : glutamate - inosinate et guanylate de sodium, sirop de glucose, huile de palme hydrogénée, poule (4.5%) : graisse (2.5%) - viande (2%), extrait de levure, oignon, arômes, curcuma, colorant : caramel (E150c), antioxygènes : BHA - gallate de propyle, soja, gluten.

Bref, quasiment pas de poule, énormément de sel, et beaucoup d’additifs alimentaires controversés, dont le fameux glutamate, accusé de provoquer des symptômes tels que sensation d'insensibilité dans la nuque, le dos et les bras, ou palpitations cardiaques…(si vous voulez en savoir plus sur le glutamate, cliquez, et sur les additifs alimentaires : , ou ).

Si je vous parle du bouillon cube, c’est qu’au Mexique, le bouillon est la base de presque toutes les soupes. Le bouillon (caldo) est aussi ici le remède à la cruda (la cuite, si vous préférez…remarquez au passage qu’au Mexique quand on a trop bu on est « cru », et en France, on est « cuit »…)

Alors, plutôt que d’avaler plein de cochonneries qu’ont même pas bon goût, je fais mon bouillon moi-même.



Caldo de pollo / bouillon de volaille

bouillon de volaille
© Laurange

Pour environ 1,5 l, il faut :
2l d’eau
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
Environ 1kg de carcasses de poulet
1 carotte coupée en rondelles
1 petit bout de céleri
Un peu de thym et de laurier
3 cuillères à café de sel

Faire bouillir tous les ingrédients. Ecumer. Baisser le feu et laisser cuire pendant 1 heure.
Filtrer le bouillon, le laisser refroidir, puis le placer au réfrigérateur. Enfin, retirer la couche de graisse qui s’est figée à la surface. Le bouillon peut se garder quelques jours au réfrigérateur, ou se congeler (par exemple dans des bacs à glaçons).

Au fait, j’ai oublié de vous préciser : choisissez des poulets qui ne soient pas nourris avec un cocktail d'antibiotiques, d’antioxydants, d’émulsifiants, de farines animales, d’hormones de croissance, de pesticides, ou de composés azotés chimiques…

_ Laurange || 10-05-2005    Commentez


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