Agua fresca de chía

Aujourd'hui, je ne vous offrirai pas à manger, mais à boire !
Le Mexique est le royaume des jus de fruits, purs ou allongés d'eau (agua de fruta) ou de lait (licuado), des boissons à base de fleurs d'hibiscus (agua de jamaica), d'écorce de tamarin (agua de tamarindo), de riz ou de pépins de melon (horchata).
J'ai également découvert une boisson un peu étrange, réalisée à partir d'une graine qui constituait autrefois l'une des base de l'alimentation des aztèques : le chía.

chía
© Laurange

A première vue, ces petites graines n'ont rien de bien étonnant.

Mais lorsqu'on les recouvre d'eau,

chía
© Laurange

elles gonflent et s'enrobent de mucilage. Après avoir laissé les graines de chía reposer dans de l'eau fraîche pendant 1/2h, on les verse dans de la citronnade. On obtient alors une boisson eupeptique, et censée protéger les parois de l'estomac en cas d'ingestion de nourriture épicée.

agua fresca
© Laurange

Vous voilà donc parés pour croquer les piments comme des bonbons !

_ Laurange || 30-06-2005    Commentez

Nouveau joujou

molcajete
© Laurange

J'ai déniché ce week-end sur un marché d'artisanat un petit molcajete. Ce mortier en basalte est traditionnellement utilisé au Mexique pour moudre les épices, préparer et servir les sauces. Il est essentiel, si on ne veut pas manger de petits débris de pierre, de "préparer" le molcajete avant de l'utiliser, en y réduisant en poudre une poignée de riz cru. Cette opération est à répéter quatre à six fois. Bref, depuis ce matin, je m'amuse comme une folle !

Et le shadock pilait, pilait...

_ Laurange || 26-06-2005    Commentez

Cochinita pibil

"Cochinita" signifie "cochon"; quant au terme "pibil", il fait référence à la méthode de cuisson : la viande, après avoir mariné dans une préparation à base de rocou, est cuite lentement sur des braises, dans un trou creusé à même la terre : le "pib".
Mais rangez donc vos pelles et vos râteaux, ça marche aussi au four traditionnel !


Cochinita pibil

tacos de cochinita pibil
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Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :
1,5 kg de palette de porc désossée ou d'échine de porc
40 g de pâte de rocou
2 grandes feuilles de bananier (vous en trouverez dans les épiceries exotiques, fraîches ou congelées)
250 ml de jus d'orange amère (ou un mélange de jus de citron, d'orange et de pamplemousse)
150 ml de vinaigre d'alcool blanc
1/2 oignon rouge
4 gousses d'ail
1 baton de cannelle
2 clous de girofle
5 grains de poivre noir
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café d'origan seché
2 cuillères à café de sel
des tortillas

Mixez la pâte de rocou, le jus d'orange, le vinaigre, l'oignon, l'ail, les clous de girofle, le poivre, le cumin, l'origan et le sel. Versez cette préparation sur la viande. Ajoutez la cannelle. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 12 à 24 heures.
Préchauffez le four à 180°. Passez les feuilles de bananier au dessus du feu pour les ramollir. Disposez-les dans un plat rectangulaire : l'une dans le sens de la longueur, l'autre dans le sens de la largeur. Elles doivent dépasser du plat. Déposez la viande sur les feuilles de bananier, ajoutez la marinade, puis repliez les feuilles sur la viande. Couvrez de papier aluminium. Faites cuire pendant deux heures. Sortez le plat du four et vérifiez la cuisson : la viande doit être très tendre et se défaire facilement. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson d'une vingtaine de minutes. Enlevez l'aluminium et les feuilles de bananier qui, petite précision fort utile, ne se mangent pas. Effilochez la viande en l'écrasant avec une fourchette, une écumoire ou un presse-purée (bref, ce que vous avez sous la main).

Si, malgré toutes vos recherches, vous ne trouvez pas de feuilles de bananiers, sachez que vous pourrez tout de même réaliser une délicieuse cochinita pibil en faisant cuire la viande dans sa marinade pendant 1 heure dans une cocotte minute. Certes, encore vous faudra-t-il trouver du rocou...

Ce plat se déguste avec des tortillas, et des oignons rouges au vinaigre.

_ Laurange || 22-06-2005    Commentez

Yucatán

J'ai découvert, en vivant au Mexique, qu'il était incorrect de parler de LA cuisine mexicaine. En effet, il existe, comme en France, une multitude de cuisines régionales. Une de mes cuisines préférées au Mexique est celle de la Péninsule du Yucatán, où on utilise beaucoup l'orange amère, le girofle, la cannelle, l'ail. Parmi les ingrédients clés de la cuisine du Yucatán figure également l'achiote (prononcez achioté s'il vous plaît !)

rocou
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"Encore un truc impossible à trouver en France", pensez-vous. Que nenni ! Vous en mangez régulièrement sans vous en rendre compte. En français, l'achiote s'appelle rocou, et on le retrouve, caché sous son petit nom de code E160b, dans beaucoup de produits alimentaires : les fromages (le livarot, par exemple), le beurre, les huiles... On l'ajoute également à la nourriture des poules pour intensifier la couleur des jaunes d'oeufs.
Le rocou est extrait des fruits d'un arbre tropical : le rocouyer. Au Mexique, on l'utilise dans la cuisine sous forme de pâte, ou de poudre. En Amérique, les indiens s'en servaient pour colorer une huile dont ils s'enduisaient le corps. C'est d'ailleurs cette pratique qui est à l'origine du terme "peaux-rouges".

Dans un prochain post, vous découvrirez une recette typique du Yucatán, à base de rocou. Mais pour la réaliser, vous aurez également besoin de ceci :

feuilles de bananier
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Devinez-vous de quoi il s'agit ?

_ Laurange || 19-06-2005    Commentez

Tostadas de salpicón

Les tostadas sont des tortillas de maïs frites, très croustillantes. On les trouve toutes prêtes, en sachet, et il en existe deux catégories : planas (plates), ou onduladas (ondulées). On peut également les fabriquer soi-même : il suffit de faire frire des tortillas dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croquantes.
Salpicón signifie "mélange". C'est une préparation de viande, le plus souvent de boeuf ou de poulet, effilochée et assaisonnée de vinaigrette. Elle se mange froide, accompagnée de salade verte, d'avocats, de tomates, et parfois d'oignons crus.

 

Tostadas de salpicón

tostadas de salpicón
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Pour six personnes, il vous faut :
500 g de boeuf à bouillir, de type macreuse ou bavette à pot-au-feu, ou, si vous préférez, 500 g de blanc de poulet avec os
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuillère à café d'origan séché
1 branche de menthe fraiche
du sel
3 grains de poivre noir
60 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre blanc
1 belle laitue romaine
2 tomates
2 avocats
150 g de fromage panela (ou de feta rincée et égouttée) rapé
150 g de crème fraîche
des tostadas

Dans une marmite, placez le boeuf, 1/2 oignon, les gousses d'ail, l'origan, la menthe et le poivre. Couvrez d'eau et laissez cuire environ 40 mn, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laissez la viande refroidir dans le bouillon. Egouttez. Conservez le bouillon pour réaliser une autre préparation, une soupe par exemple.

préparer le salpicón
© Laurange

Effilochez la viande, ajoutez l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez-bien. Toutes ces étapes peuvent-être réalisées la veille.
Emincez la salade et ajoutez-la à la viande. Vérifiez l'assaisonnement.

Sur une tostada, placez une couche de viande et de salade, quelques rondelles de tomates, d'oignons (sauf si vous souhaitez garder l'haleine fraîche), quelques fines tranches d'avocat, un peu de fromage rapé ou émietté, et une belle cuillère de crème fraîche.
Dégustez avec les doigts !

_ Laurange || 16-06-2005    Commentez

Filet mignon farci à la mangue

filet mignon farci à la mangue
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Pour 6 personnes, il vous faut :
1 filet mignon de porc d'1kg
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
4 mangues
1 piment arbol, ou 1 piment oiseau
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de canelle en poudre
1 cuillère à soupe rase de piloncillo*, ou de cassonade
1 belle poignée de coriandre (environ 15g)
1 verre (25cl) de jus ou de nectar de mangue
1 verre (25cl) de bouillon de volaille
de la ficelle de cuisine

Emincer grossièrement l'oignon, le faire revenir dans un peu d'huile. Couper les mangues en grosses lamelles. Quand l'oignon devient transparent, ajouter les mangues, le sucre, le gingembre, la canelle, 2 gousses d'ail écrasées, le piment émincé très finement, et une pincée de sel. Prolonger la cuisson cinq minutes, puis ajouter la coriandre émincée finement.
Ouvrir le filet mignon en deux, le saler et le poivrer des deux côtés. Placer le mélange à la mangue sur le filet mignon, puis le rouler sur lui même. Bien le ficeler.
Dans une poêle bien chaude, et bien huilée, faire dorer le filet mignon de tous les côtés.
Le placer dans un plat allant au four, l'arroser de jus de mangue et de bouillon, et le faire cuire à 180° pendant une heure.
Servir en tranches épaisses, arrosées de jus de cuisson, avec du riz.

* Le piloncillo est un produit dérivé du processus de raffinage de la canne à sucre, présenté sous forme de cône. C'est un sucre roux à la saveur puissante qui parfume beaucoup de desserts mexicains.

_ Laurange || 07-06-2005    Commentez

La mangue dans tous ses états

Actuellement, la saison des mangues bat son plein au Mexique. Elles n’ont jamais été aussi savoureuses et surtout si bon marché, puisqu’un kilo de mangues atteint en moyenne 7 pesos, soit environ 50 centimes d’Euro !
C’est ici un fruit si commun, si populaire, qu’on en oublie parfois que ses origines viennent d’Inde, où on en trouve près de mille variétés différentes.

mangues
© Laurange

Au Mexique, on cultive essentiellement trois variétés :

Les mangues manila à la chair jaune et ferme, quasiment dépourvues de fibres (photo),

Les mangues ataúlfo, qui ressemblent beaucoup aux manilas, mais dont la chair est plus colorée, très juteuse, et sucrée (bref, mes préférées !)

Les mangues petacón ou mangues de oro, grosses mangues à la peau verte teintée de rouge, et à la chair ferme et fibreuse.

Choisissez des mangues dont la peau est lisse, sans tâche, et souple lorsqu'on la presse, sans être molle. N’achetez pas de mangues trop vertes, c’est un fruit qui mûrit difficilement une fois cueilli.

La mangue peut être cuisinée de mille façons, utilisée glacée ou cuite, sans que sa texture ni sa saveur en soient altérées. Mais la meilleure façon de déguster une mangue est encore nature.
Au Mexique, elles sont embrochées sur un bâton, telles un esquimau, pelées, sculptées en pétales, puis couvertes de citron et de piment piquín. Voir les mexicains manger des mangues saupoudrées de piment me laissait complètement incrédule... jusqu'à ce que j'essaye. Contrairement à ce que j’imaginais, le piment ne tue pas la saveur de la mangue, mais la rehausse admirablement.

mangues
© Laurange

La mangue est également délicieuse avec un coulis de fruits rouges, réalisé en mixant à parts égales des fraises, des framboises et des mûres, puis filtré. Essayez : c’est un régal !

J’aime tellement les mangues que, cette semaine, ce blog leur sera entièrement dédié : recettes sucrées ou salées, froides ou chaudes, à base de mangues crues ou cuites...vous allez les savourer à toutes les sauces !

_ Laurange || 06-06-2005    2 Grains de sel - Commentez

Gâteau de maïs à la crème de piment poblano

Vous attendiez une recette salée ?
Perdu ! Les piments relèvent aussi les plats sucrés...


Pastel de elote / gâteau au maïs

gâteau au maïs
© Laurange

Pour 12 petits gâteaux individuels, il vous faut :
125 g de beurre
100 g de sucre
4 oeufs
6 épis de maïs frais
2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche
120 ml de lait
4 cuillères à soupe de farine de riz
2 cuillères à soupe de farine de blé
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Battez le beurre en crème pendant dix minutes. Ajoutez le sucre et continuez à battre, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Ajoutez les jaunes d'oeufs et...continuez à battre. Egrenez les épis de mais. Mixez les grains de maïs avec la crème fraiche et le lait jusqu'à obtenir une purée homogène. Ajoutez la purée de maïs au mélange précédent, puis les farines préalablement tamisées, la levure et le sel, sans cesser de... battre.
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement (enfin un peu de douceur dans ce monde de brutes...) au mélange précédent.
Versez la pâte dans des petits moules préalablement beurrés. Laissez cuire 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les gâteaux soient bien dorés.
Dégustez avec la crème au piment poblano, en contemplant vos bras admirablement musclés.

Cette recette est extraite du livre "Antojitos" de Patricia Quintana.

_ Laurange || 02-06-2005    Commentez


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