C'est le printemps !

Les fleurs n'attendent plus le printemps pour pointer le bout de leurs pétales.

fleurs
© Laurange

Pourquoi attendre l'été pour manger de la glace ?


Nieve de fresas y jamaica / sorbet aux fraises et à l'hibiscus

sorbet hibiscus
© Laurange

Pour 1/2 litre il vous faut :
300g de fraises
100g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose ou de sirop de maïs
300ml d'eau
1 grosse poignée de jamaica (fleurs d'hibiscus)
1 cuillérée à soupe de jus de citron
4g de farine de caroube* (optionnel si vous utilisez une turbine ou une sorbetière)

Dans une casserole, portez 250ml d'eau à ébullition avec les fleurs d'hibiscus. Eteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes avant de filtrer.
Préparez un sirop avec 50ml d'eau, le sucre et le glucose. (Le sirop doit napper la cuillère et former des gouttes avant de tomber ; vérifiez la température avec un thermomètre à sucre : elle atteint 105°.)
Rassemblez l'infusion de fleurs d'hibiscus et le sirop dans une casserole, puis ajoutez la farine de caroube préalablement délayée dans le jus de citron. Chauffez lentement en remuant avec un fouet pendant quelques minutes. Filtrez au chinois pour éliminer les petits agglomérats de farine de caroube.
Equeutez les fraises et réduisez leur chair en purée avec un mixeur. Incorporez la préparation à l'hibiscus. Turbinez ou faîtes prendre au congélateur.



* La farine de caroube agit dans cette recette comme texturant et empêche le sorbet de pailleter. C'est un truc du Chef Simon. Si vous n'avez pas de turbine ou de sorbetière, n'hésitez pas à l'utiliser : vous obtiendrez grâce à elle un sorbet très moelleux, et parfaitement réussi.

_ Laurange || 21-03-2007    2 Grains de sel - Commentez

L'autre pays de l'edam

Parmi les produits phares du répertoire culinaire du Yucatán, il y a bien sûr les oranges amères, le rocou, les graines de courges, les piments habaneros, mais aussi... l'edam.

edam
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Ce gros fromage rouge vermillon a débarqué sur la péninsule dès la fin du XIXème siècle, apporté par des hollandais (vous vous en seriez doutés), par le commerce du sisal alléchés.
On raconte qu'à cette époque, l'intérieur du fromage, plus tendre, était réservé aux hacendados -les propriétaires des haciendas où le sisal était cultivé et transformé- tandis que la croûte était reléguée aux cuisines. C'est alors que les domestiques eurent l'idée lumineuse d'accommoder ces restes en leur ajoutant de la viande hachée, des olives, et quelques épices qui traînaient dans les placards, pour donner naissance au queso relleno.
Histoire vraie ou pure invention ? Ce qui est certain, c'est qu'aujourd'hui, ce plat aussi surprenant que métissé est certainement, avec la cochinita pibil, l'un des plus connus et reconnus de la cuisine yucatèque.


Queso relleno / fromage farci

edam farci
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Pour 4 personnes, il vous faut :
1 baby edam d'1kg
+
pour la farce (le picadillo) :
150g de viande de porc hachée
150g de viande de boeuf hachée
2 petites tomates
100g d'oignon
1 gousse d'ail
1 cuillérée à soupe de raisins secs
10 olives vertes, coupées en quatre
1 cuillérée à café de câpres
1 cuillérée à soupe d'amandes mondées et concassées
1 piment xcatik ou 1/4 de poivron jaune
1 oeuf dur
1 cuillérée à café d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 feuille de laurier
1 cuillérée à soupe de vinaigre d'alcool blanc
huile
sel et poivre

pour la sauce tomate :
1 oignon,
5 tomates
huile
sel et poivre

pour la sauce blanche (le kôl) :
500ml de bouillon de volaille
1 branche d'epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-la)
40g de beurre
40g de farine
sel et poivre


A l'aide d'un couteau, débarrassez le fromage de son enveloppe de cire. Découpez un chapeau sur le haut du fromage et évidez l'intérieur. Laissez des parois d'1cm d'épaisseur. Réservez l'intérieur du fromage pour une autre recette.

Préparez la farce :
Epluchez et émincez finement l'oignon. Retirez la queue du piment, fendez-le en deux, puis retirez les graines et les cloisons blanches avant de l'émincer finement. Epluchez l'ail, retirez le germe puis écrasez la pulpe. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, et faîtes-y revenir le piment et l'oignon. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les viandes hachées. Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les, concassez-les et versez-les dans la sauteuse. Ajoutez les raisins secs, les olives coupées en quatre, les câpres, l'origan, la cannelle, le laurier et une cuillérée à soupe de vinaigre. Poivrez mais ne salez que très peu, voire pas du tout : le fromage contient déjà beaucoup de sel. Laissez mijoter à feu moyen et à découvert, jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Retirez la feuille de laurier. Ecalez l'oeuf dur et émincez-le. Ajoutez-le à la farce, et mélangez.
Remplissez la coque de fromage avec la farce encore chaude, et recouvrez-la de son chapeau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement d'huile l'extérieur du fromage. Mouillez un torchon en le passant sous le robinet d'eau froide, puis essorez-le.
Enveloppez le fromage dans le torchon, et faîtes-le cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate :
Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les et épépinez-les avant de les concasser. Epluchez et émincez finement l'oignon. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez la concassée de tomates. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Salez très légèrement et poivrez.

Préparez la sauce blanche (le kôl) :
Portez le bouillon de volaille à ébullition avec la branche d'epazote. Faîtes fondre le beurre dans une casserole et versez-y la farine d'un seul coup. Mélangez bien avec un fouet pendant 2 minutes, en maintenant la casserole sur feu doux : vous allez obtenir un roux blanc. Retirez du feu. Débarrassez le bouillon de la branche d'epazote et versez-le sur le roux. Fouettez pour délayer parfaitement le roux. Remettez la casserole sur feu doux et faîtes chauffer la sauce, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Salez très légèrement et poivrez.

Développez le fromage et servez-le bien chaud, découpé en tranches, et recouvert de sauce blanche et de sauce tomate.

_ Laurange || 14-03-2007    1 Grain de sel - Commentez

Holbox

vers Holbox
© Laurange

La route est en travaux, pleine de pierres, de crevasses, de terre et d'arbres arrachés. Nous roulons depuis une heure, en tentant d'éviter tour à tour les nids de poule camouflés sous la poussière, les engins de chantier et les quelques voitures que nous croisons, et qui circulent à contresens.
Soudain, une bifurcation. Mais évidemment, aucun panneau.

"Pardon Monsieur, c'est où la route de Chiquilá ?
- Tout droit !
- Merci mais... tout droit à gauche ou tout droit à droite ?"

L'homme tient péniblement en équilibre sur un vélo aussi déglingué que la route ; sans prendre la peine de s'arrêter, il tend son bras vers la direction à prendre.

La voiture avale sans problème les derniers kilomètres, et la route débouche enfin sur le petit port de Chiquilá. Le ferry vient de partir, on emprunte, moyennant quelques pesos, la barque d'un pêcheur. Encore vingt minutes de trajet, et nous y voilà enfin.

Holbox
© Laurange

Holbox*. Une petite île située au large de la pointe nord de la péninsule du Yucatán, à l'endroit même où les eaux du Golfe du Mexique rejoignent celles de la Mer des Caraïbes.

Nous ne sommes qu'à trois heures de Cancún, l'imposante station balnéaire construite de toutes pièces dans les années soixante dix pour rivaliser avec Acapulco. Pourtant, tout ici parait bien loin des excès de la riviera maya. Sur cette île longue de 42 Km, et large d'à peine 2 Km, il n'y a qu'un seul petit village, qui vit essentiellement de la pêche. Les touristes se font rares ; l'île ne figure d'ailleurs sur aucun guide français. Ici, pas de développement à outrance : juste quelques minuscules hôtels, des cabanes coiffées de palapas, des chemins ensablés où on ne circule qu'à pied, en vélo ou en voiturette de golf. Et surtout, la mer cristalline, aux impressionnants reflets turquoise, bordée d'immenses plages de sable blanc.

Un petit bout de paradis ? Peut-être. Pourtant, Holbox, c'est bien plus qu'un paysage de carte postale. En raison de sa situation géographique, l'île est le refuge d'innombrables oiseaux et d'une abondante faune marine, et a été classée réserve naturelle et protégée. C'est ici, dès juin en jusqu'en septembre, que l'on peut nager avec plus grand poisson au monde : le requin baleine.

pêcheurs
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Au large, les pêcheurs poursuivent des capitaines, des mérous, des boquinetes, des pámpanos, des pagres, des poulpes, des requins, des langoustes. Les prises sont partagées directement sur la plage, dès le retour de pêche, avant d'être grillées ou mises longuement à mariner dans une préparation à base de rocou et d'orange amère.
Car à Holbox, on cuisine comme on vit : simplement, et en prenant tout son temps.

* Prononcez "Holboche"

 

Pescado en tikin-xic / poisson en tikin-xic

poisson tikin-xic
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Pour 4 personnes, il vous faut :
1kg de filets de poisson blanc à chair ferme
1 tomate
1 piment xcatik ou güero (gros piment jaune, relativement doux), ou à défaut 1/4 de poivron jaune
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche d'epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-la)
le jus de 3 oranges amères * (250ml), fraîchement pressées
1 feuille de bananier **
50g de pâte d'achiote ***
sel

La veille : dans le bol du robot rassemblez le jus des oranges amères, la gousse d'ail et la pâte d'achiote. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Détaillez les filets de poisson en 4 morceaux, et salez-les légèrement. Placez-les dans un plat et couvrez-les avec la marinade à l'achiote. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même : découpez la feuille de bananier en 4 carrés d'environ 40cm de côté, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Cette étape permet d'assouplir les fibres de la feuille et évite ainsi qu'elle ne se déchire. Les carrés sont prêts à être utilisés lorsque leur couleur vire au vert foncé.
Préchauffez le four à 200°C. Détaillez la tomate et le piment en rondelles. Epluchez et émincez l'oignon en demi-lunes.
Sur chaque carré de feuille de bananier, déposez un filet de poisson égoutté. Ajoutez deux rondelles de tomates, quelques rondelles de piment, de l'oignon émincé et deux feuilles d'epazote. Refermez hermétiquement les feuille de bananier en les pliant en portefeuille (la technique à suivre est la même que celle des tamales). Pour éviter que les papillotes ne s'ouvrent à la cuisson, ficelez-les avec une fine bandelette de feuille de bananier ou de la ficelle de cuisine. Déposez les papillotes dans un plat et enfournez pour 30 minutes environ.
Dégustez avec du riz blanc et de la purée d'haricots noirs

oranges amères
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* Les oranges amères (citrus aurantium) ont une saveur acide et très aromatique, assez différente de celle des oranges douces. Dans cette recette, vous pouvez remplacer le jus d'orange amère par un mélange à parts égales de jus d'orange, de jus de citron vert et de jus de pamplemousse.
feuilles de bananier
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** A México, vous trouverez des feuilles de bananier fraîches sur votre tiangui (marché ambulant) préféré, au marché San Juan et à la Merced. En France,
vous les trouverez dans tous les supermarchés asiatiques, fraîches ou congelées. Petite précision qui a son importance : les feuilles de bananier ne se mangent pas !
rocou
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*** La pâte d'achiote (prononcez achioté, s'il vous plaît !), qu'on appelle également "recado rojo", est un condiment indispensable de la cuisine yucatèque. Elle est confectionnée essentiellement à partir de graines de rocou (ce sont elles qui lui donnent cette intense couleur rouge), de vinaigre, d'ail et d'origan. Au Mexique, on la trouve en petits pâtons prêts à utiliser dans tous les supermarchés. En France, vous pourrez sans doute en trouver chez Izraël, ou à l'épicerie de Bruno. Vous pouvez également la préparer vous même en suivant cette recette.

_ Laurange || 06-03-2007    3 Grains de sel - Commentez


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