Albóndigas

Si je vous dis que les albóndigas sont au Mexique ce que sont les keftas au Maroc, les königsberger klopse à l'Allemagne, les Keftedes à la Grèce, les polpettes à l'Italie...voyez-vous de quoi je veux parler ?
Et oui, des boulettes de viande !


Albóndigas a la mexicana / boulettes de viande à la mexicaine

boulettes de viande à la mexicaine
© Laurange

Pour 4 à 6 personnes (une vingtaine de boulettes), il vous faut :

Pour les boulettes :
1 kg de viande de boeuf hachée
3 tomates vertes (optionnel)
1 gousse d'ail
1 cuillère à café rase de cumin en poudre
1/4 d'oignon émincé
3 feuilles de menthe
3 oeufs cuits durs
70 g de riz cuit

Pour la sauce :
4 tomates pelées et épépinées
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1 piment chipotle préparé à l'adobo (à défaut 1 petit piment oiseau concassé)
Sel et poivre

Mixez les tomates vertes, une gousse d'ail, 1/4 d'oignon, les feuilles de menthe. Ajoutez ce mélange, le cumin et le riz cuit à la viande hachée. Salez et poivrez et mélangez.
Coupez les oeufs durs en petits quartiers.

Enveloppez chaque petit quartier d'oeuf de viande hachée. Formez des boulettes d'environ 5 cm de diamètre et bien fermes pour qu'elles ne se délitent pas à la cuisson.
Mixez les tomates, 1/4 d'oignon, l'ail et le piment chipotle. Verser le mélange dans une casserole, ajouter une cuillérée à soupe de concentré de tomates. A l'ébullition, baissez le feu et ajoutez les boulettes. Faîtes cuire pendant 30 minutes, à feu très doux. Servez avec des tortillas, ou avec du riz.

_ Laurange || 29-05-2007    13 Grains de sel - Commentez

Sauce aux queues de rat

Rhooo ! Je devrais avoir honte de vous aguicher avec un titre pareil !

Je vous rassure tout de suite : si au Mexique les insectes s'invitent parfois à table, les rongeurs en revanche n'y ont pas leur place. Ce que l'on surnomme "queues de rat", ce sont tout simplement des petits piments, longs et effilés.

piments arbol
© Laurange

Ces piments, on les appelle plus fréquemment chiles de arbol, littéralement "piments d'arbre", car ils poussent sur un arbuste d'environ 1,20 m de hauteur. Sur les étals mexicains, on les trouve à l'état frais, ou secs. Leur couleur varie du vert au rouge vif. Et s'ils sont effectivement plutôt petits (5 mm de large sur 8 cm de long en moyenne), ils sont surtout très très costauds ! La preuve : leur force atteint près de 8/10 sur l'échelle de scoville. Les recettes mexicaines les utilisent donc avec parcimonie : essentiellement pour relever des sauces, ou corser des huiles et des vinaigres.

 

Salsa de chile de arbol / sauce aux piments de arbol

sauce piments salsa
© Laurange

Pour environ 250ml, il vous faut :
15 piments de arbol secs *
2 tomates
6 gousses d'ail
sel
huile

Coupez les queues des piments, et débarrassez-les de leurs graines. Rassemblez les piments dans une casserole et couvrez-les d'eau. Portez le tout à ébullition, puis éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant une dizaine de minutes.
Faîtes griller 4 gousses d'ail, sans les éplucher, dans une poêle à sec et à feu vif. Quand elles sont bien dorées de tous côtés, retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Epluchez-les, retirez les parties noircies ainsi que les germes.
Plongez les tomates quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante, rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide et épluchez-les.
Dans le bol du blender, rassemblez les piments (avec leur eau), les tomates, les gousses d'ail grillées et les gousses d'ail crues épluchées et dégermées. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène.
Faîtes chauffer un filet d'huile dans une casserole. Versez-y la sauce aux piments et faîtes-la revenir jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe légèrement (une dizaine de minutes).
Servez cette sauce chaude, ou froide, pour réveiller vos tacos ou vos plats de viande rouge.

* En France, c'est encore une fois à l'Epicerie de Bruno que vous pourrez trouver des piments de arbol.

_ Laurange || 24-05-2007    24 Grains de sel - Commentez

Découvrir le vrai goût du Mexique

Si vous me lisez régulièrement, vous le savez déjà : la cuisine mexicaine n'a rien à voir avec celle que vous vend le petit restau tex-mex au coin de la rue, et ne ressemble également en rien à la nourriture prédigérée des kits Caca Fiesta et Old el Popo.

Le Mexique a le goût âcre et citronné de l'epazote, les arômes profonds et versatiles des piments, l'odeur de la tortilla de maïs qui cuit sur le comal, le craquant délicieux d'une sauterelle frite*...

cuisine mexicaine
© Laurange

Il m'est parfois très difficile de vous décrire les parfums et les saveurs de la cuisine mexicaine... tout simplement car beaucoup de recettes ou de produits mexicains n'ont que peu de points communs avec ceux que l'on peut trouver en France.
Et puis... la cuisine n'est pas faite pour être écrite, analysée, photographiée... elle est d'abord et surtout faite pour être mangée !

C'est pourquoi j'ai eu l'envie d'abandonner quelques temps mon clavier, pour vous faire découvrir la cuisine mexicaine autrement qu'à travers l'écran d'un PC : en la cuisinant et en la savourant avec vous !

C'est l'association parisienne Arômes et Saveurs qui a permis de donner corps à ce projet, et qui a eu la gentillesse de bien vouloir m'accueillir pour un :

Cours unique de cuisine mexicaine (qui sera suivi d'une dégustation),
le mardi 10 juillet, de 18h à 22h,
au Centre d’animation Vercingétorix,
181-183, rue Vercingétorix, Paris 14.

Si vous êtes intéressés, inscrivez-vous vite auprès d'Arômes et Saveurs ! Les places sont limitées. Vous trouverez tous les renseignements complémentaires sur leur site.


* Rassurez-vous, je ne vous ferai pas ce coup-là : le 10 juillet, aucune petite bébête volante ou rampante ne franchira le seuil de la cuisine !

_ Laurange || 17-05-2007    10 Grains de sel - Commentez

¡ Ay, tequila !

J'ai abandonné le DF* pour quelques jours. L'invitation d'un ami m'entraîne à soixante kilomètres de Guadalajara, la deuxième ville du Mexique, en plein coeur de l'Etat du Jalisco, fief de la charrería**, des mariachis et... de la téquila.

C'est en effet ici que l'on distille 90% de l'alcool mexicain le plus connu au monde. Je ne suis pas déçue d'avoir fait le voyage : le paysage, classé récemment patrimoine mondial de l'Unesco, est à couper le souffle. La vallée toute entière semble recouverte d'un manteau de feuilles gris bleu. Et au milieu de ces immenses champs d'agaves qui s'étendent à perte de vue, se cache un magnifique village colonial. C'est Tequila, capitale du célèbre alcool homonyme, où naquît la toute première fabrique de téquila au XVIIème siècle, et où se concentre aujourd'hui la moitié des distilleries autorisées par le gouvernement mexicain.

agave bleu
© Laurange

La légende raconte que tout commença au pied d'un volcan, lorsqu'un éclair foudroya un champ d'agaves. Sous l'effet de la chaleur, la sève des plantes se mit à cuire puis à fermenter pour devenir un nectar blanchâtre -le pulque- que les mexicas prirent pour un don de Mayáhuel, la déesse de l'agave. Le pulque devint alors une boisson sacrée, consommée notamment lors des cérémonies religieuses par les prêtres afin de leur permettre d'entrer en communication avec les divinités.
Il faudra attendre la conquête de l'Amérique pour que la téquila, l'eau de vie translucide tirée de l'agave, voit le jour. Ce sont en effet les espagnols qui, en introduisant l'art de distillation au Mexique, fondèrent les bases de l'élaboration de la téquila telle que nous la connaissons aujourd'hui.

recolte de l'agave
© Laurange / Pour la photo du jimador (en bas à gauche) : © Carlos Sanchez Peyrera - Fotolia

Contrairement à la croyance populaire, l'agave n'est pas un cactus, mais une plante de la famille des amaryllis, aux larges feuilles fibreuses et acérées. Il en existe au Mexique près de 136 variétés, et quelques-unes d'entre elles y sont cultivées pour leurs propriétés particulières. Elles servent à l'alimentation, à fabriquer des cordes, du papier ou encore des vêtements. Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "téquila", l'eau de vie d'agave doit être élaborée exclusivement au Mexique, dans l'une des cinq régions autorisée à la produire, et doit contenir au moins 51% d'agave bleu téquilana weber. Les meilleures téquilas -souvent les plus chères- ne sont confectionnées qu'avec de l'agave bleu.

Mais avant que la plante puisse être transformée en alcool, il faudra faire preuve de beaucoup de patience. Mon ami, lui-même producteur de téquila, m'explique qu'il faut attendre en effet près de 8 ans pour qu'un agave bleu arrive à pleine maturité et puisse être enfin récolté. Seul le coeur, qui concentre tous les amidons, et qui pèse à lui seul entre soixante et cent kilos, sera utilisé. Pour l'extraire de la plante, le jimador utilise une petite faux et une coa, un outil au long manche terminé d'un disque de métal tranchant.

fabrication de la téquila
© Laurange

A la fin de la récolte, les coeurs d'agave sont coupés en deux ou en quatre avant d'être rassemblés dans d'immenses fours (méthode traditionnelle) ou dans des autoclaves (méthode industrielle). Ils y cuiront pendant 24 à 72 heures, puis seront broyés. Le jus ainsi obtenu sera mis à fermenter, puis distillé deux fois.
La téquila est ensuite diluée avec de l'eau distillée, pour faire descendre son volume alcoolique entre 43° et 38°, et est soit mise en bouteille, soit remisée dans des fûts en chêne (certains fûts sont d'ailleurs à cet effet directement importés de France).

téquila
© Laurange

On ne connaît souvent en France que la téquila incolore, au goût peu marqué et parfois âpre (si ce le cas, j'ai le regret de vous dire que l'on vous a refourgué une marque de mauvaise qualité). Mais saviez-vous que le gouvernement mexicain reconnaît en réalité quatre variétés de téquilas ?
Celle que l'on trouve très facilement en Europe, c'est la tequila blanco (vous remarquerez au passage que la téquila est en réalité de genre masculin au Mexique ) : la téquila incolore et translucide, qui est mise en bouteille immédiatement après distillation. C'est celle que l'on utilise de préférence pour les cocktails. Elle peut être teintée de caramel ou parfumée avec un arôme : elle devient alors la tequila joven abocado, aussi appelée tequila gold ou tequila oro.
La tequila reposado a quant à elle passé au moins 2 mois en fûts de bois. Sa couleur est délicatement ambrée, et sa saveur, plus moelleuse que celle de la téquila blanco, évoque la vanille et les épices.
Pour pouvoir avoir le droit à la dénomination tequila añejo, la téquila doit vieillir 1 an minimum dans des fûts en bois scellés par le gouvernement. Cette téquila rappelle beaucoup le cognac : de part sa couleur, cuivrée comme celle du bois ; et de part sa saveur, très charpentée et aromatique.

La téquila añejo se boit dans des verre à cognac, pour en exhalter toutes les saveurs. Les autres variétés de téquila se servent dans des caballitos, des petits verres longs et étroits d'environ 5cl, et à température ambiante. Vous pouvez bien sûr choisir d'accompagner votre téquila de sel et de citron, mais pour tout vous dire, je n'ai pas vu beaucoup (et c'est un euphémisme) de mexicains la savourer de cette manière. Au Mexique, on préfère en effet souvent servir la téquila avec un caballito de sangrita, une boisson à base de tomates et d'oranges, au goût frais et légèrement pimenté.

Sangrita

Pour environ 1 litre, il vous faut :

1kg de tomates
le jus de trois oranges
le jus de deux citrons verts
1 petit oignon
4 piments serranos (petits piments verts frais)
75g de sucre
½ cuillérée à café de sel

Coupez les tomates en quatre. Fendez les piments en deux et retirez les graines. Pelez et émincer l’oignon. Dans le bol du robot, mixez les tomates, l'oignon et les piments avec le jus d'orange, le jus de citron, le sucre et le sel. Passez le mélange au chinois, et réfrigérez pendant au moins deux heures.

Prenez deux caballitos par personne : versez la sangrita dans l'un, et la téquila dans l'autre. Faîtes suivre chaque gorgée de téquila d'une gorgée de sangrita.

* DF = Distrito Federal = la ville de México.
** Le sport national mexicain ! Il a notamment donné naissance au rodéo.

_ Laurange || 16-05-2007    4 Grains de sel - Commentez

Soupe sèche de vermicelles

vermicelles
© Laurange

Des fins filaments de pâte, noyés dans un bol de bouillon de poule.

Les vermicelles ne m'ont longtemps évoqué que cette soupe claire et insipide, avalée en quatrième vitesse sur un coin de table le dimanche soir. Jamais il ne me serait venu à l'idée d'en servir à mes invités, ni même d'en commander au restaurant (et d'ailleurs, en France, il est inutile de chercher : aucun restaurateur ne se risque à l'inscrire sur son menu).

C'est au Mexique que j'ai découvert que la soupe de vermicelles pouvait être à la fois simple et goûteuse, modeste et fabuleuse. Ici, tout le monde l'apprécie, personne ne la dénigre. Elle fait partie des menus quotidiens de toute la classe moyenne, d'une partie des classes aisées et pauvres. Elle est sur toutes les tables, des petites fondas populaires aux grands restaurants étoilés.

Vous l'avez deviné : la soupe de vermicelles mexicaine n'a en réalité pas grand chose à voir avec son homologue outre-atlantique. Au Mexique, les vermicelles sont le plus souvent servis en "sopa seca", en soupe sèche : c'est à dire cuits par absorption dans une petite quantité de bouillon aromatisé aux tomates, aux épices et/ou aux piments. Les vermicelles, alors parfaitement imprégnés et enrobés de sauce, sont ensuite recouverts de fromage, de lamelles d'avocat ou de piments frits. Et croyez moi, ça change tout !

 

Sopa seca de fideos / soupe sèche de vermicelles

soupe sèche de vermicelles
© Laurange

Pour 4 personnes (doublez les doses si vous servez ce plat en plat principal), il vous faut :

150g de vermicelles fins (n°0), de préférence en nids plutôt qu'en écheveaux
600ml de bouillon de volaille ou de légumes maison
2 piments anchos*
1 avocat, à point
du fromage panela, de la feta ou du fromage de chèvre frais
huile
sel

Retirez les queues et les graines des piments. Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau. Portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant cinq à dix minutes.
Dans le bol du blender, rassemblez le bouillon de volaille et les piments que vous aurez préalablement égouttés. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement lisse et homogène.
Faîtes chauffer un large filet d'huile dans une sauteuse et versez-y les vermicelles. Faîtes-les dorer (littéralement !) pendant quelques minutes, en les retournant de temps en temps, et en prenant garde de ne pas les brûler. Placez les vermicelles sur du papier absorbant et essuyez l'intérieur de la sauteuse pour retirer l'excès d'huile.
Remettez les vermicelles dans la sauteuse, sur feu moyen, puis versez la sauce aux piments. Salez si besoin. Poursuivez la cuisson sur feu doux et à couvert, jusqu'à totale absorption du liquide.
Servez les vermicelles bien chauds, avec des lamelles ou des dès d'avocat, et du fromage frais émietté.

piments anchos
© Laurange
* Les piments anchos sont des piments poblanos (de gros piments doux) séchés. Leur saveur évoque celle des fruits secs et du cacao. Ces piments chauffent, mais ne brûlent pas (leur force n'est que de 3 sur l'échelle de scoville). Si vous souhaitez obtenir un plat plus relevé, sans être trop piquant, vous pouvez remplacer la moitié des piments anchos par des piments pasillas. En France, vous pourrez trouver les piments anchos, les piments pasillas et beaucoup d'autres épices mexicaines à L'épicerie de Bruno (sa boutique est à Paris, mais Bruno livre partout en France...)

_ Laurange || 04-05-2007    14 Grains de sel - Commentez


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